Langue de boeuf, sauce gribiche

Langue de bœuf, sauce gribiche (pour 4)
Préparation et cuisson : 4H10
A la ferme de Mareil : 1 langue de bœuf
Chez l’épicier : 10 cl de vinaigre – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 feuille
de laurier – 1 branche de thym – 5 grains de poivre – 1 càs de gros sel
Pour la sauce gribiche : 2 œufs – 2 càc de vinaigre de vin rouge – 3 cornichons – 1,5 càs de
câpres – 1 échalote – 1 càs de moutarde – 20 cl d’huile – 2 càs de ciboulette ciselée – sel –
poivre
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Lavez la langue sous l’eau froide puis faites-la tremper dans un saladier d’eau froide
avec 5 cl de vinaigre pendant 30 mns
Placez-la ensuite dans une casserole avec l’oignon épluché et piqué des clous de
girofle, le reste du vinaigre, le laurier, le thym, le poivre et du gros sel. Couvrez
largement d’eau. Faites cuire à petits bouillons pendant 3 heures. Rajoutez de l’eau
s’il en manque, la langue doit toujours être recouverte. Piquez la langue pour vérifier
la cuisson. Vous pouvez la faire cuire dans un autocuiseur pendant environ 1H30.
Préparez la sauce gribiche. Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante
additionnée d’1 càc de vinaigre pendant 10 mns. Plongez-les ensuite dans un bol
d’eau froide et laissez refroidir.
Coupez finement les cornichons, hachez grossièrement les câpres. Epluchez et ciselez
très finement l’échalote. Ecalez les œufs durs. Séparez les blancs des jaunes. Ecrasez
bine les jaunes dans un grand bol. Ajoutez la moutarde, le vinaigre restant, salez,
poivrez et mélangez longuement. Ajoutez l’huile en fouettant progressivement pour
émulsionner, comme pour une mayonnaise. Hachez menu les blancs d’œufs et
incorporez-les avec l’échalote, les câpres, les cornichons et la ciboulette dans le bol
de mayonnaise.
A la fin de la cuisson de la langue, retire-la de la casserole, ôtez la grosse peau
blanche. Coupez-la en tranches et dressez dans un plat de service.
Servez la langue accompagnée de sauce gribiche et de PDT à l’anglaise.