Tete de veau sauce ravigotte

Tête de veau, sauce ravigote
Ingrédients
- 1,2 kg de tête de veau
désossée, roulée
Pour le bouillon :
- 1 carotte
- 1 oignon piqué
de 2 clous de girofle
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1 bouquet garni
- gros sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 oeufs durs
- 8 cornichons
- 2 c. à soupe de câpres
- 1 c. à soupe de moutarde
- 4 c. à soupe de vinaigre
- 8 c. à soupe d'huile
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre du moulin
Quantité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 personnes
Préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25 min.
Cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2h
Coût de la recette. . . . . . . . . . . . . . .
Niveau de difficulté . . . . . . . . . . .
Facile
Préparation :
- Pelez la carotte et coupez-la en rondelles.
- Mettez la carotte, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni et la viande dans un grand faitout.
- Verser suffisament d'eau pour couvrir. Ajoutez le vinaigre, une poignée de gros sel et 1 cuillère à café de poivre.
- Portez à ébullition sur feu vif. Ecumez le bouillon, puis couvrez et faites mijoter 2h à feu doux.
Pour la sauce : pelez l’échalotte et l’ail et hachez-les finement.
- Ciselez finement le persil pour en obtenir 3 ou 4 cuillières à soupe.
- Hachez les cornichons.
- Ecrasez les jaunes des œufs durs et coupez les blancs d’œufs durs en petits morceaux .
- Mettez la moutarde dans un grand bol et délayez avec le vinaigre.
- Salez, poivrez et ajoutez l'huile petit à petit en tournant constamment comme une mayonnaise.
- Incorporez dans le mélange les jaunes d’œufs durs préalablement écrasé, l’échalotte, l’ail, le persil,
les cornichons, les câpres, et les blancs d’œufs durs préalablement coupés en petits morceaux.
- Lorsque la viande est cuite, égouttez-la, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
- Sevez chaud, avec la sauce à part, accompagné de pommes de terre vapeur.
Vin :
vin d'Arbois (vin blanc du Juras)