Tête de veau sauce ravigote

Préparation
30 minutes
Cuisson
50 minutes
Pour
6 pers.
Tête de veau sauce ravigote
Préparation :
Ingrédients pour 6 pers
- 1 tête de veau désossée
- 20cl de vinaigre
- 2 CS de farine
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 3 carottes en gros morceaux
Pour la sauce:
- 6 échalotes hachées
- 10cl de vinaigre
- 1 branchette de thym
- 1 feuille laurier
- 1 CS de cerfeuil et d'estragon haché
- 3 jaunes d'œuf
- 60g de beurre
1- Dans un autocuiseur, plongez la tête de veau
dans l'eau froide avec le vinaigre, l'oignon, les
carottes, le persil, le sel, le poivre et la farine
délayée dans un peu d'eau. Fermez et comptez
40min de cuisson à partir du sifflement de la
soupape.
2 -Pour la sauce, mettez les échalotes dans une
casserole avec le vinaigre et faites réduire à feu
vif pendant 5 à 6 min. Ajoutez le cerfeuil,
l'estragon, le laurier et le thym.
3- Mouillez avec 20cl de bouillon de cuisson de la
tête. Laissez cuire 2 à 3 min. Retirez du feu et
incorporez les jaunes dans un peu de bouillon,
ajoutez le beurre en remuant doucement. Gardez
la sauce au chaud (au bain-marie).
4 - Egouttez, épongez et coupez en morceaux la
tête de veau. Servez chaud avec la sauce à part.