aux asperges, tomates confites et chèvre

Chronique culinaire
Mai 2016
Tartes fines
aux asperges, tomates
confites et chèvre
Ingrédients (4 tartes) :
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1 pâte feuilletée
1 botte d’asperges
3 tomates cœur de bœuf
1 fromage de chèvre frais
Herbes de Provence
Huile d’olive
Pesto rouge
Sel
Poivre
C’est la Saison…
La tomate…
A l’approche de la saison estivale et durant toute
celle-ci, la tomate est un des légumes-fruits les plus
consommés en France. Elle remporte notamment un
franc succès auprès des jardiniers en herbe.
On la retrouve sur les étals de nos marchés de mai
à octobre. Elle se décline sous différentes formes :
cerise, cocktail, grappe, ronde, côtelée (cœur de
bœuf), allongée… Et différentes couleurs (rouge,
verte, jaune, bleue, noire…). Elle se déguste de
l’apéritif au dessert. Avec un faible apport
calorique et des vertus antioxydantes,
elle stimule nos défenses grâce à sa
teneur en vitamines A, C et E.
Progression de la recette :
1. Couper la pâte feuilletée en rectangle
long, la piquer et la pré-cuire à 180°C
pendant 10 min.
2. Laver et peler les asperges puis les cuire
à la vapeur pendant 10 min.
3. Laver et couper les tomates en tranches,
les poser sur une plaque de cuisson. Saler,
poivrer, saupoudrer d’herbes de Provence
puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
4. Les enfourner sous le grill et les faire
sécher environ 10 min tout en les
surveillant.
Conception : CréApi
5. Étaler le fromage de chèvre frais sur la
pâte feuilletée.
Le tour de Main du Chef…
Confire…
Confire est une technique de conservation des aliments
dont le principe est de macérer l’aliment dans un sirop,
un alcool, une graisse ou du vinaigre en cuisson lente
ou sans cuisson. La célèbre confiture découle de cette
technique : les fruits ou légumes sont plongés dans
de l’eau et du sucre, ils sont cuits lentement et mis en
bocaux pour être conservés durablement. Plusieurs
préparations bien connues sont issues de la même
technique : le confit d’oie, de porc, de canard ou
encore les cornichons.
6. Détacher les tomates confites de la
plaque, les poser sur le fromage frais.
7. Parsemer le tout d’asperges et de pesto
rouge.
Recette proposée par :
Fabrice Roman, chef gérant sur
la cuisine centrale d’Ereac,
Api Bretagne
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