préparation de la pâte feuilletée feuilleté d`asperges aux morilles

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FEUILLETÉ D’ASPERGES
AUX MORILLES FRAÎCHES
FEUILLETAGE
SAUCE
01 - Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement
le plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et
de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm.
Battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. À l’aide d’un
pinceau, badigeonnez la face supérieure de chaque carré de
ce mélange.
09 - Reversez le jus de cuisson des morilles dans la casserole,
remettez sur le feu et ajoutez la crème. Faites cuire 3 min
à ébullition. La préparation doit réduire d’un tiers environ.
Salez et poivrez.
02 - Striez les carrés de pâte en diagonale tous les 2 cm
dans les deux sens, sans les entailler. Déposez-les sur une
plaque recouverte de papier cuisson. Surélevez une grille à
5 cm au-dessus de la plaque en la posant sur des emportepièces. Enfournez pour 18 min, puis débarrassez les feuilletés
sur une grille.
Astuce de l’auteur : Travaillez toujours le feuilletage très froid pour éviter qu’il ne
se ramollisse ou ne se déforme. Si cela arrive, laissez-le reposer au réfrigérateur
avant la cuisson. Placer une grille à 5 cm de la pâte feuilletée l’empêche de trop
monter durant la cuisson.
ASPERGES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
INGRÉDIENTS
FEUILLETAGE
20 g de farine pour le plan de travail
200 g de pâte feuilletée (voir
préparation à la fin de la recette)
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de crème fleurette
ASPERGES
1 kg d’asperges blanches (1 vingtaine
d’asperges)
Gros sel
MORILLES
400 g de morilles fraîches
1 échalote
20 g de beurre
03 - Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Pelez
2 fois du côté du talon, car la peau est plus épaisse et plus
fibreuse. Coupez les talons pour obtenir des asperges de
même longueur, de 15 cm environ.
DRESSAGE
10 - À l’aide d’une écumoire, récupérez les bottes d’asperges.
Posez-les sur un linge et ôtez la ficelle. Coupez les feuilletés
en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposez
les asperges sur la base et répartissez les morilles chaudes
dessus.
Paru chez Alain Ducasse Edition
11 - Versez le xérès sec dans le reste de sauce. Ajoutez le
beurre et émulsionnez vivement avec un mixeur plongeant.
Vérifiez l’assaisonnement.
Photographes : Valéry Guedes
et Stéphane de Bourgies
(couverture)
Best of Marc Haeberlin
Auteur : Marc Haeberlin
Disponible en librairie
au prix de 14 euros
12 - Nappez généreusement les asperges et les morilles de
sauce. Posez les couvercles sur le dessus, ajoutez quelques
pluches de cerfeuil et servez sans attendre.
Astuce de l’auteur : Effectuez le dressage à la dernière minute pour que ni les
asperges ni la sauce n’aient le temps de détremper la pâte feuilletée.
04 - Ficelez les asperges en bottes de 5 : faites 3 tours à l’une
des extrémités, passez la ficelle en biais puis faites 3 tours à
l’autre extrémité. Faites un double nœud et coupez le surplus
de ficelle. Réservez.
05 - Faites cuire les asperges de 16 à 18 min dans une grande
casserole d’eau bouillante salée. Retirez du feu mais laissez
les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.
MORILLES
06 - Retirez la base du pied des morilles. Coupez-les en deux
ou en quatre, puis rincez-les 2 fois à l’eau pour les garder au
chaud et réservez-les. fraîche et égouttez-les sur un linge.
Mettez 16 g de gros sel par litre d’eau pour cuire des asperges
blanches. Comptez 18 g pour des asperges vertes. En fonction
de la qualité de vos asperges, sucrez éventuellement un peu
l’eau de cuisson pour en ôter l’amertume. Il est nécessaire
de couper les morilles pour éliminer les insectes et la terre
qui peuvent se trouver à l’intérieur.
SAUCE ET DRESSAGE
25 cl de crème fleurette
2 c. à s. de xérès sec ou de vin jaune
40 g de beurre
3 ou 4 branches de cerfeuil
07 - Épluchez et ciselez* l’échalote. Faites-la fondre dans
une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez
les morilles et remuez pendant 1 min. Salez, poivrez, puis
couvrez. Laissez cuire 8 min à feu doux.
Sel
Poivre du moulin
08 - Filtrez les morilles à travers une passoire fine pour
récupérer le jus de cuisson. Couvrez les morilles pour les
garder au chaud et réservez-les.
PRÉPARATION DE LA PÂTE FEUILLETÉE
01 - Tamisez la farine et mettez-la dans un saladier avec le sel. Faites ramollir
200 g de beurre en le passant brièvement au micro- ondes et réservez le reste au
réfrigérateur. ajoutez le beurre ramolli à la farine et sablez bien.
02 - À part, mélangez l’eau et l’œuf puis versez-les sur la première préparation.
Malaxez jusqu’à l’obtention d’une pâte homo- gène, sans trop la travailler. Formez
une boule et laissez-la reposer 45 min au réfrigérateur.
03 - À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 0,5 cm
d’épaisseur. Coupez le beurre en tranches assez fines et disposez-les sur toute la
surface du carré de pâte. Rabattez-en les coins de manière à recouvrir la totalité
du beurre en formant un carré plus petit. Abaissez- le à nouveau, toujours dans le
même sens jusqu’à l’obtention d’un rectangle 2 fois plus long que large. Pliez-le en
trois pour obtenir à nouveau un carré. Tournez-le d’un quart de tour puis répétez
la même opération une seconde fois. Vous venez de réaliser le premier tour double.
04 - Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer 20 min. Donnez encore
2 tours doubles en procédant de la même manière et en laissant reposer la pâte au
frais 20 min entre chaque tour double. après le troisième tour double – qui correspond
au sixième tour simple – la pâte est prête à l’emploi.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
INGRÉDIENTS
500 g de farine
15 g de sel
500 g de beurre
15 cl d’eau
1œuf