Asperges blanches des landes rôties, morilles au vin jaune du jura

Asperges blanches des landes rôties, morilles au vin jaune du
jura
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Temps de préparation : 25 min.
Durée de cuisson : 15 min.
Les Asperges
Éplucher les asperges et retirer le surplus
d'écailles (écussonner). Les aligner puis les tailler
de façon égale à 12 cm de la tête. Réaliser des
bottillons avec des pièces équivalentes puis les
cuire dans une eau en ébullition. Vérifier la
cuisson avec la pointe d'un couteau, il faut les
conserver légèrement "al dente". Les refroidir
dans une eau glacée, puis les égoutter sur un
linge. Réserver.
• 20 asperges blanches des Landes (calibre 24)
• 50 g. de comté millésimé
• 50 g. de beurre
• 600 g. de morilles
• 5 cl. de Jura Savagnin
• 100 g. de crème liquide
• 50 g. de beurre
• 1 échalote ciselée
• P.M. de fleur de sel de Guérande, poivre
• P.M. de pluches de cerfeuil
Les Morilles
Gratter les morilles, couper le pied et les laver
trois premières fois à l'eau tiède puis les laver à
l'eau froide une ou plusieurs fois de suite si
besoin. Les égoutter. Faire revenir sans coloration
l'échalote ciselée dans du beurre.
Ajouter les morilles, bien les rouler dans le beurre,
puis saler avec de la fleur de sel de Guérande,
ajouter le vin jaune. Cuire à couvert environ 10 à
15 minutes puis égoutter. Prendre 50% du jus, le
réduire de moitié et crémer légèrement avec la
crème liquide juste montée. L'autre partie du jus
sera également légèrement réduit puis monté au
beurre. Utiliser ce dernier pour rouler les morilles
chaudes, ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Finition
Dans un sautoir, fondre le beurre, déposer les
asperges puis leur donner une légère coloration
blonde, parsemer de parmesan fraîchement râpé,
glisser sous la salamandre 2 mm (ou le gril de
votre four) afin de fondre parfaitement et sans
agression le fromage.
Disposer sur le plat ou les assiettes, puis
recouvrir du fin ragoût de morilles.