Risotto con asparagi e spugnole (Risotto aux asperges et morilles)

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Risotto con asparagi e spugnole (Risotto aux asperges et morilles)
Ingrédients
250g de riz carnaroli, Sel, 30cl de fond de veau, 200 g de parmesan 24 mois, Poivre noir du moulin, 1
oignon, 100 g de beurre , 1 g de lecithine de soja, 2 bottes d' asperges vertes, 10 g de morilles séchées,
10 cl de vin blanc,
Préparation
Faire tremper les morilles une heure dans 250 g d'eau tiède. Les égoutter (en gardant l'eau de trempage!!), les couper en deux,
réserver.
Passer l'eau de trempage au "superbag", réserver.
Découper les asperges :
Enlever la partie dure de la tige.
Enlever les têtes, les couper en deux, réserver.
Emincer les tiges très finement, réserver.
Emincer l'oignon.
Faire chauffer le bouillon.
Tuiles de parmesan :
Râper le parmesan. Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé par petits "tas" de 5 cm de diamètre et 1 mm
d'épaisseur. Passer quelques minutes au four (attention, ça brûle facilement) retirer du four et laisser refroidir. Décoller ensuite les
tuiles ainsi obtenues. Mouler les tuiles sur un verre.
Démarrer le risotto :
Dans une sauteuse, faire d'abord revenir l'oignon émincé et les tiges d'asperges émincées dans la moitié du beurre, ajouter ensuite
le riz. Faire revenir quelques instants, chaque grain de riz doit être entouré de beurre et devenir légèrement translucide.
Ajouter ensuite 1 dl de vin blanc sec, laisser évaporer et commencer à ajouter progressivement le bouillon. Ajouter un peu de
bouillon, laisser absorber, et puis recommencer.
A Mi-cuisson, (7/8 minutes) ajouter les morilles que l'on avait gardé par devers soi ainsi que les demi-pointes d'asperges.
Quand le risotto est presque cuit (goûter!) ajouter le reste du beurre, une poignée de parmesan râpé et "mantecare".
Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc...
Jus mousseux :
Prélever 250 ml de jus de morilles, mélanger 1 g. de lécithine et fouetter avec un mini fouet "capuccino". Une écume relativement
stable se forme.
Dresser le risotto à l'assiette avec la tuile de parmesan en décoration, surmonter de jus mousseux et poivrer.
Notes :
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