Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Soupe de poisson

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Soupe de poisson « mère Brazier »
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
15
Denrées
huile
Poireaux (blancs et
verts)
tomates
Aïl (gousse)
persil
Pied de fenouil
Poissons de roche
congre
moules
Crabes (facultatif)
Langoustes (fac.)
gruyère
Tranche de pain
Safran (filets)
ou capsule
pastis
Cayenne.
Unité
Qté
N°
cl
gr
5
300
1.1
kg
pc
gr
pc
kg
gr
gr
1
1
20
1/2
1
200
250
1.2
1.3
1.4
gr
pc
pc
pc
cl
70
5
2
1
5
pm
1.5
1.6
1.7
1.8
Phases techniques
-faire revenir à l’huile les poireaux
émincés.
-ajouter les tomates + aïl écrasé + queues
de persil + fenouil (cuire les moules dans
les légumes) enlever ressacs.
-mouiller 5 l d’eau ou fumet, bouillir.
-ajouter parures de poissons + poissons de
roche.
-fac : crabe ou langouste que l’on retirera
après ¼ h de cuisson.
-laisser cuire 30 à 40 minutes.
-passer au chinois.
-laisser réduire.
-assaisonner safran, pastis Cayenne.
-préparer les croûtons frits à l’huile après
les avoir passés à l’aïl.
Service :
-en soupière : morceaux de poisson et
moules en garniture.
-croûtons à part.
-fromage à part.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps