Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Irisch stew Fiche

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Irisch stew
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Epaule de mouton, collier
ou basses-côtes.
Pommes de terre
oignons
carottes
Cèleri (branches)
Aïl (gousses)
beurre
Thym, laurier
Sel, poivre
Fond blanc
persil
Unité
Qté
kg
2,5
kg
pc
pc
pc
pc
gr
l
bt
2,5
8
8
2
5
125
pm
pm
3
1/2
N°
1.1


1.2



1.3
Variante :
pm
pm
nettoyer, éplucher les légumes.
émincer les oignons, carottes,
céleri, les p.d.t.
nettoyer, écraser l’aïl.
tailler le mouton en morceaux,
comme pour un ragoût.
blanchir, rafraichir les morceaux
de viande.

1.4
1.5
Guinness
Tomate ou concentré
Phases techniques
1.6
marquer dans une braisière le
mouton, les oignons, les
carottes, le cèleri, l’aïl, le b.g.
 mouiller fond blanc ou eau à
hauteur.
Variante :
 mouiller à la Guinness et fond
blanc ou brun tomaté ou pas
 Amener à ébullition.
 cuire à gros bouillon.

1.7
au ¾ de la cuisson, ajouter les
p.d.t. émincées.
1.8
se dresse en bol ou dans une cocotte,
saupoudrée de persil haché
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps