Sauté de veau marengo 4
Transcription
Sauté de veau marengo 4
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Sauté de veau marengo Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées Epaule de veau parée beurre Huile d’arachide oignon persil Aïl (gousse) Vin blanc Jus de veau tomates Sel, poivre Bouquet garni Garniture : Champignons blancs Oignons grelots Pain mie Unité Qté gr gr cl pc bt pc cl cl gr pc 800 50 10 1 1/4 1 40 40 400 pm 1 gr gr tr 150 100 2 N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Phases techniques -détailler la viande en cubes de +- 3 cm -préparer la garniture aromatique : oignon ciselés, aïl : gousse écrasée, b.g. -colorer la viande. -ajouter oignon ciselés, suer -mouiller vin blanc, réduire de moitié. -mouillé fond de veau lié, tomaté, ass -ajouter bouquet garni, cuire +- 1h30. -glacer les petits oignons blancs. -émincer et sauter les champignons. -hacher le persil. -préparer les croutons frits -décanter la viande -passer la sauce au chinois. -réunir : viande, sauce, garnitures -faire mijoter, rectifier l’assaisonnement 1.6 1.7 Dressage : -bol ou … -saupoudrer de persil haché. -garnir de croûtons frits. 1.8 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Tem ps