Recette veau

Les pieds et tête de veau
Avez-vous déjà eu l’occasion de « despertiner » avec des pieds ou une tête de veau
vinaigrette ? Cette phrase risque d’être du grec pour vous, si vous n’en avez jamais
fait, en voici l’explication.
Le mot « despertiner » veut dire faire 4h ou bien goûter. Ce petit repas coupe l’après
midi et vous aurez l’occasion de vous rendre compte qu’il n’est pas le moins agréable ;
cela ce fait évidemment entre amis.
La cuisson des pieds et têtes de veau est la suivante : après les avoir flambés pour
enlever les poils superflus, ils sont blanchis, puis rafraîchis et désossés. Si vous voulez
les obtenir bien blancs à la cuisson faites un blanc, c’est à dire : délayez à l’eau une
bonne poignée de farine, sel et vinaigre et cuisez vos abats dans ce bouillon dans
lequel vous pourrez les conserver froids.
Les pieds et la tête de veau peuvent se consommer chauds ou froids et, le plus
souvent, en vinaigrette ou autrement dit ravigote, faite d’oignons hachés, câpres,
persil, cerfeuil, estragon et ciboulette.
Vous pouvez également faire une sauce rémoulade en ajoutant à une mayonnaise les
ingrédients ci-dessus, plus quelques cornichons hachés et une demi cuillerée
d’anchois.