13ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Nom de la Recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Filet de dorade
Beurre blanc au Cheverny
Fine ratatouille
Mijotée de chevriers de Corancez
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL A.N.P.C.R. [email protected] Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. www.anpcr.asso.fr Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY centre annexe 02.xls Photographie Recette
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Daurade royale (élevage) 2 pièces de 0,500 kg* Huile olive Courgette Poivron vert Poivron Rouge Grosses tomates Aubergines Pomme de terre Champignons de Paris Ail Carotte Echalotes Oignons Basilic Cerfeuil Poitrine de porc fumée Citron Crème liquide Beurre Vinaigre Balsamique Feuilles de brick Fumet de poisson "Premium" Chef Poivre moulu et sel fin Produits régionaux (maxi 7) Haricots Chevriers secs Cheverny blanc kg Litre
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
botte
botte
kg
kg
l
kg
l
Pièces
kg
PM
U
kg
Litre
1,000
0,100
0,500
0,250
0,250
0,400
0,500
0,600
0,200
0,020
0,200
0,100
0,100
0,250
0,250
0,100
0,100
0,250
0,200
0,200
4,000
0,050
PM
Q
0,2
0,25
PM
7,58 €
3,21 €
2,52 €
2,63 €
3,36 €
2,32 €
3,48 €
1,24 €
2,99 €
5,89 €
1,04 €
8,50 €
0,99 €
0,84 €
0,84 €
5,90 €
4,10 €
1,85 €
3,91 €
3,14 €
0,07 €
24,00 €
0,10 €
PU €uros 7,58 € 0,32 € 1,26 € 0,65 € 0,84 € 0,92 € 1,74 € 0,74 € 0,59 € 0,11 € 0,20 € 0,80 € 0,09 € 0,21 € 0,21 € 0,59 € 0,41 € 0,46 € 0,78 € 0,62 € 0,07 € 1,20 € 0,10 € 1,08 € 1,17 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
22,74
1,25
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,00
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL A.N.P.C.R. [email protected] Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. www.anpcr.asso.fr Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY centre annexe 02.xls Bon d'Économat
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Filet de dorade
Beurre blanc au Cheverny
Fine ratatouille
Mijotée de chevriers de Corancez
Phases Techniques
Temps
1 : Mise en place du poste de travail
I ­
II ­
5 mn
2 : Habiller et fileter les dorades
10 mn
3 : Portionner et réserver au frais
3 mn
4 : Ciseler les oignons
3 mn
5 : Tailler en brunoise les poivrons rouges et verts
5 mn
1 : Tailler en brunoise les aubergines
5 mn
2 : Tailler en brunoise les courgettes
5 mn
3 : Hacher l'ail
5 mn
4 : Monder , épépiner et concasser les tomates
5 mn
5 : Confectionner la ratatouille
III ­
1 : Tailler en paysanne les carottes
5 mn
2 : Ciseler les échalotes
2 mn
3 : Détailler les lardons
2 mn
4 : Escaloper les champignons de Paris
2 mn
5:
IV ­
10 mn
1:
Faire revenir la garniture (échalotes, carottes, champignons,
lardons)
Ajouter les haricots chevriers
2 mn
2 mn
2 : Mouiller au fumet de poissons
2 mn
3 : Cuire le tout en cocotte, puis crèmer
V ­
15 mn
4 : Ciseler des échalotes
2 mn
5 : Réaliser une réduction échalotes au Cheverny
5 mn
1 : Confectionner le beurre blanc
5 mn
2 : Détailler des pommes de terre en rondelle
5 mn
3 : Réaliser et cuire des pommes "Maxime"
4 : Préparer les éléments de décoration
5 : Frire les feuilles de basilic et tomates
10 mn
2 mn
5 mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL A.N.P.C.R. [email protected] Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. www.anpcr.asso.fr Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 122 mn centre annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
Cumul
VI ­
VII ­
VIII ­
IX ­
X ­
Temps
122 mn
1 : Détailler et cuire les feuilles de brick
5 mn
2 : Réduire le vinaigre balsamique
5 mn
3 : Plaquer les filets de dorade
5 mn
4 : Cuire à la salamandre les portions de dorade (huile d'olive)
5 mn
5 : Assembler le millefeuille
5 mn
1 : Dresser et envoyer les haricots chevriers
2 mn
2 : Envoyer les millefeuilles de dorades
1 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL A.N.P.C.R. [email protected] Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. www.anpcr.asso.fr Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 150 mn
centre annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Filet de dorade
Beurre blanc au Cheverny
Fine ratatouille
Mijotée de chevriers de Corancez
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). C'est une dorade royale entière qui est filetée puis portionnée en forme de rosace; donc cerclée puis
assaisonnée et aromatisée d'un filet d'huile d'olive. Ces portions de dorade sont accompagnées d'une
ratatouille taillée finement en brunoise ; ce qui va apporter du moëlleux et de la couleur dans la préparation.
Elles sont également servies avec une pomme coupée en rondelles puis reconstituée que l'on appelle
"pomme Maxime" pour apporter le croustillant. Le tout est assemblé en forme de millefeuille, c'est-à-dire
en couches superposées de ratatouille, dorade et pomme Maxime, afin de donner du volume à ma recette.
Le plat est servi accompagné d'un beurre blanc réalisé à base de Cheverny et d'une spécialité beauceronne,
les haricots chevriers de Corancez. Ceux-ci, très tendres, sont mijotés avec une petite garniture paysanne.
Cette dernière est composée de champignons de Paris, de lardons, de carottes et d'oignons cuits dans un
fumet de poisson puis légèrement crèmée.
Président : Bruno TREFFEL A.N.P.C.R. [email protected] Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. www.anpcr.asso.fr Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY centre annexe 02.xls Argumentation Cuisine