13ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Nom de la Recette
Elément principal :
" Triangulaire" de Daurade royale en croûte d' olives sur lit
de " mini-ratatouille"
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Sauce par réduction de fumet au miel de châtaignier
Artichaut et petits légumes façon " Barigoule"
Millefeuille de courgettes aux marrons, poitrine séchée
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY rhone annexe2.xls Photographie Recette
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Daurade royale (élevage) 2 pièces de 0,500 kg* 1,000 0,200
0,600
0,250
0,250
0,400
0,600
0,600
0,400
0,300
0,050
0,250
0,250
4
0,100
0,100
0,500
0,500
0,100
0,040
0,250
0,250
8
0,250
0,250
0,200
0,200
4,000
0,200
0,100
PM
0,050
0,050
0,050
0,050
PM
Q
0,5
0,4
7,58 € 0,32 € 1,01 € 0,53 € 0,67 € 0,46 € 0,35 € 0,00 € 0,00 € 0,60 € 0,18 € 0,09 € 0,26 € 3,44 € 0,85 € 0,05 € 0,21 € 0,21 € 0,59 € 0,00 € 0,00 € 0,05 € 0,00 € 0,28 € 0,39 € 0,00 € 0,14 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 1,00 € 0,12 € 0,60 € 0,00 € 0,00 € 0,10 € Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
22,16
1,22
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
5,85
Litre
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièces
kg
kg
botte
botte
kg
kg
kg
l
Pièces
l
kg
l
l
Pièces
kg
kg
PM
kg
kg
kg
kg
PM
Produits régionaux (maxi 7) U
kg
kg
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 1
0,10
0,40
0,20
0,20
0,20
0,10
7,58 €
3,21 €
2,52 €
2,63 €
3,36 €
2,32 €
3,48 €
1,24 €
2,32 €
2,99 €
5,89 €
1,71 €
1,04 €
0,86 €
8,50 €
0,99 €
0,84 €
0,84 €
5,90 €
9,50 €
4,10 €
0,48 €
0,06 €
1,85 €
3,91 €
3,14 €
1,37 €
0,07 €
4,54 €
0,36 €
1,00 €
6,05 €
24,00 €
24,00 €
15,40 €
0,10 €
PU €uros 9,00 €
12,00 €
Huile olive Courgette Poivron vert Poivron Rouge Grosses tomates Aubergines Pomme de terre Feuilles de blette Champignons de Paris Ail Fenouils Carotte Artichauts violets Echalotes Oignons Basilic Cerfeuil Poitrine de porc fumée Jambon cru tranches Citron Lait Œufs Crème liquide Beurre Vinaigre Balsamique Vin blanc Feuilles de brick Feuille de filo Farine Epices (safran, curry, muscade) Anchois Fumet de poisson "Premium" Chef Bouillon de volaille clarifié Chef Pignons Poivre moulu et sel fin Miel de châtaig,nier Chatâignes/Marrons en bocal kg 0,20
0,03
0,05
0,25
4,00
0,10
0,05
0,25
0,25
0,10
0,10
0,15
0,10
0,10
PM
0,02
0,03
PM
0,10
0,10
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 0,90 € 1,20 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
rhone annexe2.xls Bon d'Économat
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
" Triangulaire" de Daurade royale en croûte d' olives sur lit
de " mini-ratatouille"
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Sauce par réduction de fumet au miel de châtaignier
Artichaut et petits légumes façon " Barigoule"
Millefeuille de courgettes aux marrons, poitrine séchée
Phases Techniques
I ­
II ­
Réaliser les préparations
préliminaires des Daurades
royale.
Réaliser la pâte d'olive et la
mini ratatouille.
Temps
1 : . Habiller les daurades
8 mn
2 : . Lever les daurades en filet puis les dépoullier
15 mn
3 : . Portionner les daurades en traingles ( 3/pers x 4 ), réserver.
5 mn
4 : . Réaliser un fumet à base de poudre, arrètes et GA.
8 mn
5 : . Refroidir rapidement.
6 mn
1 : . Confectionner une"pâte" d'olive au robot-coupe, réserver.
4 mn
2 : . Réaliser la mini ratatouille: Tailler les aubergines, poivrons,
12 mn
3:
courgettes en brunoise. Faire sauter les légumes à l'huile
mn
4:
d'olive séparement, les mélanger, vérrifier l'assaisonnement.
mn
5 : . Réserver le tout au frais.
III ­
Préparer les artichauts et
petits légumes façon
"barigoules".
IV ­ Millefeuille de courgettes à
la châtaigne et poitrine
fumée. 1 : . Tourner les artichauts, carottes, champignons de Paris.
Montage des traiangles de
Daurade en croûte d'olives
10 mn
2 : . Etuver les légumes.
6 mn
3 : . Préparer la garniture "barigoule".
6 mn
4 : . Laisser mijoter le tout ensemble quelques minutes.
mn
5 : . Réserver.
mn
1 : . Tailler les courgettes en lamelles et faire sauter .
10 mn
2 : . Réaliser une mousse de marron à base marrons en purée
3:
V ­
mn
5 mn
puis ajouter lait chaud la crème fouettée, assaisonner.
mn
4 : Faire sécher des tranchetttes de poitrine fumée.
2 mn
5 : Monter les millesfeuilles et les réserver.
8 mn
1 : . Masquer les triangles de daurades avec la pâte d'olive.
5 mn
2 : . Réserver au frais.
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 110 mn
rhone annexe2.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ Réaliser la sauce par
réduction du fumet au miel
de châtaigner.
VII ­ terminer les cuissons.
Temps
Cumul 110 mn
1 : . Mettre à réduire le fumet de poisson.
2 mn
2 : . Ajouter le miel de châtaigner.
2 mn
3 : . Vérifier l'assiaonnement.
2 mn
4 : . Monter au beuure (au dernier moment).
mn
5:
mn
1 : . Remettre en température les légumes façon barigoules, les
2:
5 mn
millefeuiles, la mini-ratatouille ainsi que la sauce et réserver.
3 : . Marquer en cuisson "à la minute" Les triangles de Daurades,
4:
cuisson sautée.
mn
1 : . Nettoyer et préparer le poste pour le dressage.
5 mn
2 : . Vérifier l'assiaonnement et la chaleur des préparations.
2 mn
3 : . Dresser harmonieusement les assiettes, les décorer , envoyer.
IX ­
X ­
10 mn
mn
5:
VIII ­ Finition et dressage.
mn
12 mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 150 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY rhone annexe2.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
" Triangulaire" de Daurade royale en croûte d' olives sur lit
" mini-ratatouille"
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Sauce par réduction de fumet au miel de châtaignier
Artichaut et petits légumes façon " Barigoule"
Millefeuille de courgettes aux marrons, poitrine séchée
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Triangulaire de Daurade Royale en croûte d'olives noires sur son lit de "mini ratatouille" sauce par
réduction de fumet au miel de châtagnier, artcihaut et ses petits légumes façon "Barigoule" et ses
millefeuiles de courgettes aux marrons plus poitrine séchée. En cuisne aussi, les mélanges sont intérressant.
C'est pourquoi j'ai choisi d'associé la Provence, la mer et Rhône-Alpes puis le sucré et le salé. Ce plat joue
sur les formes géométriques. La triangulaire a un accent très méditéranéen riche en goûts et couleurs, une
réduction de fumet parfumée au miel de châtaignier donnera une note ardéchoise et sucrée. Elle est
accompagnée de ptits légumes façon "Barigoule" qui donne un ensemble ou les saveurs des aliments se
marient agréablement. Le millefeuille de courgettes, mousse marron et poitrine séchée amène un peu de
"campagne ardéchoise" au bord de la mer et douceur. Les gouts, saveurs et textures différentes devraient
ravir vos papilles gustatives donc bon appétit!!
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY rhone annexe2.xls Argumentation Cuisine