Garniture 2

19ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Photographie Recette
Nom de la Recette
Elément principal : Râble de lapin farci à la duxelle de champignons
Sauce :
Jus parfumé au romarin et sauge
Garniture 1 :
Dariole d'endive à la tomate et petits pois
Charlotte " des près" et "blézotto"
Garniture 2 :
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2015 annexe 02 chartres
Photographie Recette
19ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Bon d'Économat
U
Quantité
Autorisée
Qantité
Utilisée
PU
€uros
Total €
Râbles de lapereau ( 0,400 kg pièce)*
Kg
0,800
0,800
10,50 €
8,40 €
Carottes fanes*
Champignons de Paris*
Cresson*
Sauge fraîche*
Persil plat
Thym frais
Laurier
Carottes
Oignons
Echalotes
Pommes de terre (chair ferme)
Romarin
Tomates rondes
Ail
Courgettes
Navets rond
Petits pois surgelés
Céleri rave
Endive
Citron jaune
Citron vert
Beurre
Œuf
Crème liquide
Brie de Meaux
Vin blanc
Vin rouge
Huile
Fonds de volaille naturel CHEF® *
Fonds de veau naturel CHEF®
Farine
Huile d'olive
Moutarde
Sel, poivre et épices
(paprika,muscade,cumin,curry)
kg
kg
botte
Botte
Botte
Botte
Botte
Kg
Kg
Kg
Kg
Botte
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pièce
Pièce
Kg
Pièce
litre(s)
Kg
litre(s)
litre(s)
litre(s)
litre(s)
litre(s)
kg
litre(s)
kg
0,400
0,200
1,000
0,250
0,500
P,M
P,M
0,300
0,150
0,050
1
0,125
0,500
0,050
0,300
0,400
0,200
0,400
0,400
1,000
1,000
0,125
4,000
0,250
0,100
0,250
0,250
0,100
0,500
0,500
0,100
0,150
0,050
0,250
0,100
0,250
0,025
0,100
P,M
P,M
0,150
0,080
0,050
0,800
0,125
0,500
0,030
0,150
0,150
0,200
0,100
0,400
0,500
1,98 €
3,19 €
1,90 €
1,70 €
0,60 €
0,70 €
0,47 €
1,50 €
0,75 €
2,50 €
0,80 €
0,57 €
2,50 €
3,20 €
1,75 €
1,30 €
5,18 €
1,76 €
1,50 €
0,30 €
0,60 €
4,60 €
0,20 €
3,50 €
5,30 €
2,00 €
2,00 €
5,00 €
8,35 €
9,95 €
0,55 €
6,50 €
3,00 €
0,50 €
0,32 €
0,48 €
0,04 €
0,06 €
#####
#####
0,23 €
0,06 €
0,13 €
0,64 €
0,07 €
1,25 €
0,10 €
0,26 €
0,20 €
1,04 €
0,18 €
0,60 €
0,15 €
0,00 €
0,58 €
0,20 €
0,88 €
0,53 €
0,00 €
0,40 €
0,50 €
4,18 €
4,98 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
kg
pm
U
Q
Désignation
Produits régionaux (maxi 3)
Bière eurélienne
Blé
litre(s)
Kg
0,125
1,000
0,250
0,100
0,200
0,100
0,500
0,500
PU €uros
0,33
0,5
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires + un ou
tous les produits CHEF.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
0,080
0,200
2,50 €
2,00 €
0,60 €
0,80 €
28,36
T.V.A. (Base 5,5 %)
1,55
29,91
7,47
Président : Bruno TREFFEL
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www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2015 annexe 02 chartres
Bon d'Économat
19ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Nom de la recette
Elément principal : Râble de lapin farci à la duxelle de champignons
Sauce :
Jus parfumé au romarin et sauge
Garniture 1 :
Dariole d'endives à la tomate et petits pois
Charlotte "des près" et " blézotto "
Garniture 2 :
Phases Techniques
I-
Temps
1 : Mettre en place le poste de travail
2 : Désosser les râbles de lapin
20 mn
3 : Eplucher, laver tous les légumes
10 mn
4 : Marquer en cuisson le fond de lapin
5 : Ciseler les échalotes, hacher les champignons
II -
1 : Marquer en cuisson la duxelle
10 mn
5 mn
4 : Cuire les petits pois à l'anglaise
5 mn
5 : Blanchir les feuilles d'endives
5 mn
1 : Blanchir les feuilles de cresson
5 mn
2 : Réaliser les tuiles de brie
5 mn
15 mn
4 : Mélanger la duxelle et la farce
3 mn
5 : Farcir les râbles et les fimer
5 mn
1
Cuire au vapeur à 80 °C pendant 25 mn
2 : Préparer les pommes de terre , blanchir et rissoler
V-
12 mn
3 : Marquer en cuisson la concassée de tomates
3 : Réaliser la farce mousseline, passer au tamis
IV -
5 mn
2 mn
2 : Monder, épépiner et concasser les tomates
III -
5 mn
3 mn
10 mn
3 : Préparer les carottes et frire les fanes
8 mn
4 : Confectionner la purée de petits pois
5 mn
5 : Tailler la brunoise de légumes
5 mn
1 : Marquer en cuisson "le blézotto"
10 mn
2 : Monter les darioles , maintenir au bain-marie
5 mn
3 : Rissoler les râbles de lapin farci
4 : Passer le fond , monter au beurre
5 mn
5 mn
5 : Terminer le "blézotto" (crème + beurre)
5
mn
TOTAL 173 mn
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2015 annexe 02 chartres
Progression
19ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Phases Techniques
VI -
VII -
VIII -
IX -
X-
Temps
Cumul 173 mn
1 : Détailler les médaillons de lapin farci
3 mn
2 : Dresser et envoyer les médaillons et les garnitures
4 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 180 mn
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2015 annexe 02 chartres
Progression
19ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Argumentation Cuisine
Nom de la recette
Elément principal : Râble de lapin farci à la duxelle de champignons
Sauce :
Jus parfumé au romarin et sauge
Garniture 1 :
Dariole d'endives à la tomate et petits pois
Charlotte "des près" et " blézotto"
Garniture 2 :
Présentation de la recette
Pour réaliser la recette nous avons choisi de travailler les râbles de lapin désossés à cru, afin
de récupérer les os pour confectionner un bon jus . Les panoufles sont utilisées pour la
farce mousseline additionnée d'une duxelle de champignons. Les feuilles de cresson tout
juste blanchies apporteront une petite pointe de piquant à l'intérieur des râbles farcis.Ils
seront filmés et cuit au four vapeur à 80°c pendant 20 minutes pour qu'is restent bien
moelleux. La garniture se compose de feuilles d'endives chemisées dans une dariole avec
une purée de petits pois et une concassée de tomates. Les pommes de terre charlotte
tournées en forme de champignons sont blanchies et rissolées. La préparation réalisée au
wok se compose de blé, de bière artisanale et d'une brunoise de légumes afin de mettre en
valeur les produits de la Beauce.Le plat sera accompagné d'un jus infusé romarin et sauge.
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2015 annexe 02 chartres
Argumentation Cuisine