Garniture 2

17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Photographie Recette
Trio de taureau,sauce vin rouge, croustillant de légumes et son "blizoto"
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Trio de taureau
sauce vin rouge
Tuile d'anchois aux légumes
"blizoto bauceron" au wok
Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2013t centre 02.xlsx
Photographie Recette
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Bon d'Économat
U
Désignation
10,00 €
0,26 €
2,00 €
0,00 €
0,40 €
1,60 €
0,12 €
0,30 €
0,00 €
0,55 €
1,15 €
0,45 €
0,45 €
0,11 €
0,11 €
0,03 €
0,11 €
0,06 €
0,25 €
0,00 €
0,45 €
0,20 €
0,00 €
0,00 €
0,20 €
0,20 €
0,00 €
0,00 €
0,45 €
0,24 €
0,00 €
0,75 €
0,00 €
Prix de revient total
24,31
T.V.A. (Base 5,5 %)
1,34
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,41
Produits régionaux (maxi 3)
Pièce(s)
kg
Pièce(s)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
kg
litre(s)
kg
kg
litre(s)
pm
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce(s)
litre(s)
kg
kg
U
L
kg
4,000
0,050
2,000
0,200
0,200
0,400
0,350
0,400
0,600
0,500
1,000
0,400
1,000
quart
quart
quart
quart
0,040
0,100
0,010
0,200
0,250
0,020
0,050
0,005
0,005
0,005
0,021
0,100
2,000
0,010
0,05
0,05
Q
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires + le ou les produits
CHEF®
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
4,000
0,030
2,000
0,000
0,100
0,200
0,100
0,200
0,000
0,250
0,500
0,300
0,500
0,250
0,250
0,250
0,250
0,015
0,020
0,000
0,100
0,250
0,020
0,000
0,005
0,005
0,000
0,000
0,100
2,000
0,000
0,050
0,000
Total €
2,50 €
8,50 €
1,00 €
4,00 €
4,00 €
8,00 €
1,20 €
1,50 €
1,20 €
2,20 €
2,30 €
1,50 €
0,90 €
0,44 €
0,44 €
0,10 €
0,44 €
3,80 €
12,50 €
18,00 €
4,50 €
0,80 €
0,000 €
1,30 €
40,00 €
40,00 €
28,00 €
2,50 €
4,50 €
0,12 €
15,00 €
15,00 €
15,00 €
PU €uros
4,37 €
3,40 €
Pavé de Taureau AOC de Camargue (pièce 150g) *
Anchois de Collioure au sel*
Pélardon AOC *
Riz rouge IGP de Camargue
Riz complet IGP de Camargue
Asperge "des sables Celestine Camargue"
Pomme de Terre "amandine"
Carottes des sables "Camargue"
Bette entiére
Pomme Reinette du vigan AOC *
Epinard
Oignons doux des cévennes AOC *
Radis
Thym frais
Romarin frais
Persil
Basilic frais
Ail
Huile d'olive Nimes AOC
Fleur de sel de Camargue
Farine de Chataigne
Vin rouge
Poivre moulu et sel fin
Moutarde
Piment D'espelette AOC
Badiane
Anis vert en poudre
Levure de boulanger
Beurre
Œufs
Noilly Prat
Fonds Brun Lié en flocons CHEF®
Fonds Brun de Veau Lié premium CHEF®
Biére « L'Eurelienne «
Eblis
QQ - Utilisée PU €uros
Autorisée
0,500
0,500
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2,19 €
1,70 €
0,00 €
2013t centre 02.xlsx
Bon d'Économat
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Trio de taureau
sauce vin rouge
Tuile d'anchois aux légumes
"blizoto bauceron" au wok
Phases Techniques
I-
Taureau
Temps
1 : Metttre en place le poste de travail
5
mn
2 : Parer et tailler en morceaux de 50gr les pavés de taureau
5
mn
3 : Larder 4 morceaux d' Anchois
3
mn
4 : Ficeler 4 morceaux
2
mn
5 : Reserver au frais
II -
Tuile aux Anchois
III - Legumes
1 : Faire les peses
5
mn
2 : Hacher les Anchois
2
mn
3 : Faire l'appareil à tuile
3
mn
4 : Cuire à 180 °C
mn
5:
mn
1 : Laver, éplucher , équeter , tailler tout les legumes
IV - Croute d'Herbe
10
mn
2 : Cuire à l'anglaise les asperge et les épinard
5
mn
3 : Cuire départ à froid les carottes et les radis
5
mn
4 : Refroidir et reserver
mn
5:
mn
1 : Hacher les herbes ( romarin , persil , basilic )
2
mn
2 : Hacher l'ail
2
mn
3 : Faire un beurre pommade
2
mn
4 : Cuire les jaune et les passer au chinois etamine
2
mn
2
mn
3
mn
2 : Tailler grossiérement le Pélardon
1
mn
3 : Melanger et assaisonner
4 : Cuire dans une sauteuse au beurre et bien étaler l'appareil
5:
1
mn
mn
mn
5:
V-
mn
Croute Pélardon /Pomme
de terre
1:
Mélanger le tout et assaisonner puis plaquer entre deux feuille
de papier sulfurisé et reserver au frais
Laver, éplucher , raper les pommes de terre
TOTAL
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
60 mn
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Progression
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Phases Techniques
VI - Blizoto Beauceron
Temps
Cumul 60 mn
1 : Tailler les oignons et les faire suer
5
mn
2 : Nacrer le blé et mouiller a la biére eurelienne /jus de veau
5
mn
3 : Tailler la brunoise de radis et de pommes renette
5
Assaisonner et ajouter des morceaux de Pélardon
préalablement couper en morceaux
mn
5
mn
4:
5:
VII - Riz pilaf
VIII - Sauce vin rouge
1 : Suer les oignons
5
mn
2 : Nacrer le riz
5
mn
3 : Mouiller par 1,5 fois le volume du riz
mn
4 : Cuir 17min/190°C
mn
5:
mn
1:
IX -
Suer la garniture aromatique / parrure de taureau / bouquet
garnit
Déglacer au vin rouge et laisser réduire
1
mn
6
mn
3 : Mouiller au jus de veau et laisser réduire
6
mn
4 : Passer au chinois
1
mn
5 : Rectifier l'assaisonement
1
mn
1 : Préparer le court bouillon pour pocher le taureau façon ficelle
5
mn
5
mn
5
mn
5
mn
2:
Cuisson du taureau
mn
2:
3:
4:
Pocher les morceaux de taureau lardé aux anchoisfaçon boeuf à
la ficelle
Sauter les morceaux de taureau dans l'huile d'olive puis
disposer la croûte d'herbe et passer à la salamande
Griller les morceaux de taureau puis disposer la croûte de
pélardons de pomme de terre
5:
X-
Dressage
mn
1 : Dresser la tuile aux anchoix et sa garniture de legumes
1
mn
2 : Dresser la blizoto beauceron
1
mn
3 : Dresser la viande
4:
5:
1
mn
mn
mn
TOTAL 128 mn
Président : Bruno TREFFEL
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2013t centre 02.xlsx
Progression
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Argumentation Cuisine
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Trio de taureau
sauce vin rouge
Tuile d'anchois aux légumes
"blizoto bauceron" au wok
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
Dans cette recette régionale je vous présente le trio de taureau sauce vin rouge accompagné de sa tuile
d'anchois aux légumes et son Blizoto beauceron. Nous avons donc choisi de réalisé trois cuissons différente
pour le pavé de taureau de Camargue, le premier morceau est larder aux anchois et poché façon boeuf à la
ficelle inspiré du chef Paul Bocuse, la deuxième est sauté à l'huile d'olive avec une croûte d'herbe fraiche au
romarin,basilic,persil et pour finir la troisième et dernière pièce de viande est gillée avec sa croûte de
pélardons aux pommes de terre. Pour accompagnée votre région à la notre nou avons réalisé un risoto de
blé mouillé à la bière de beauce « Euréllienne » avec une brunoise de pomme reinnette du vigan et radis.
Notre trio de taureau sera dréssé sur un nie d'épinards avec à ses coté une tuile d'anchois et ces légumes, le
blisoto beauceron sera quand à lui servis en parallèle. En éspérant que cette recette éguise vos papilles.
Président : Bruno TREFFEL
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Argumentation Cuisine