Garniture 2

17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Photographie Recette
Mariage Nord-Sud
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Taureau
Vin rouge réduite et liée
Dôme de pommes de terre, anchois et pélardon
Poêlée au wok
Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2013t nordpasdecalais 02.xlsx
Photographie Recette
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Bon d'Économat
U
Désignation
10,00 €
0,43 €
1,00 €
0,00 €
0,00 €
3,20 €
0,42 €
0,15 €
0,00 €
1,10 €
0,46 €
0,30 €
0,45 €
0,44 €
0,00 €
0,00 €
0,44 €
0,00 €
1,25 €
1,80 €
0,45 €
0,20 €
0,00 €
0,00 €
0,08 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,45 €
0,24 €
0,00 €
0,75 €
0,00 €
Prix de revient total
25,86
T.V.A. (Base 5,5 %)
1,42
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,82
Produits régionaux (maxi 3)
Pièce(s)
kg
Pièce(s)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
kg
litre(s)
kg
kg
litre(s)
pm
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce(s)
litre(s)
kg
kg
U
kg
kg
Pièce(s)
4,000
0,050
2,000
0,200
0,200
0,400
0,350
0,400
0,600
0,500
1,000
0,400
1,000
quart
quart
quart
quart
0,040
0,100
0,010
0,200
0,250
0,020
0,050
0,005
0,005
0,005
0,021
0,100
2,000
0,010
0,05
0,05
Q
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires + le ou les produits
CHEF®
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
4,000
0,050
1,000
Total €
2,50 €
8,50 €
1,00 €
4,00 €
4,00 €
8,00 €
1,20 €
1,50 €
1,20 €
2,20 €
2,30 €
1,50 €
0,90 €
0,44 €
0,44 €
0,10 €
0,44 €
3,80 €
12,50 €
18,00 €
4,50 €
0,80 €
0,000 €
1,30 €
40,00 €
40,00 €
28,00 €
2,50 €
4,50 €
0,12 €
15,00 €
15,00 €
15,00 €
PU €uros
3,00 €
12,00 €
1,50 €
Pavé de Taureau AOC de Camargue (pièce 150g) *
Anchois de Collioure au sel*
Pélardon AOC *
Riz rouge IGP de Camargue
Riz complet IGP de Camargue
Asperge "des sables Celestine Camargue"
Pomme de Terre "amandine"
Carottes des sables "Camargue"
Bette entiére
Pomme Reinette du vigan AOC *
Epinard
Oignons doux des cévennes AOC *
Radis
Thym frais
Romarin frais
Persil
Basilic frais
Ail
Huile d'olive Nimes AOC
Fleur de sel de Camargue
Farine de Chataigne
Vin rouge
Poivre moulu et sel fin
Moutarde
Piment D'espelette AOC
Badiane
Anis vert en poudre
Levure de boulanger
Beurre
Œufs
Noilly Prat
Fonds Brun Lié en flocons CHEF®
Fonds Brun de Veau Lié premium CHEF®
Mâche
Pain d'épice
Choux Fleur St-Omer
QQ - Utilisée PU €uros
Autorisée
0,400
0,350
0,100
0,500
0,200
0,200
0,500
1,000
1,000
0,100
0,100
0,100
0,250
0,002
0,100
2,000
0,050
0,100
0,100
0,500
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
0,30 €
1,20 €
0,75 €
2013t nordpasdecalais 02.xlsx
Bon d'Économat
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Taureau
Vin rouge réduite et liée
Dôme de pommes de terre, anchois et pélardon
Poêlée au wok
Phases Techniques
I-
Organisation de préparatifs
Temps
1 : mettre en place le poste de travail
5
mn
2 : cuire les pommes "amandines" à l'anglaise
5
mn
3 : dégorger les filetsd'anchois
5
mn
4 : faire la tempura à la farine de châtaigne
5
mn
5:
II -
Premières cuissons
mn
1 : sécher le basilic et le persil
10
mn
15
mn
10
mn
4 : faire fondre le reste des pomemes pour en faire une compote
5
mn
5 : éplucher les asperges et les cuirent
5
mn
10
mn
5
mn
10
mn
5
mn
5
mn
faire les sécher de "reinettes" 40min à 120 degrès entre 2
2 : feuilles de papier sulfurisé ainsi que les sécher de carottes
3 : cuire le chous-fleur de St Omer
III - Organisation des
accompagnements
1 : frire les oigons de Cévennes
2 : laver la mâche
3 : passerle choux-fleur, le sécher un peu
4:
le paner avec la farine de châtaigne, jaune d'œuf et chapelure de
pain d'épices
5 : faire des portions de choux-fleur
IV - Mettre en "forme" la
garniture principale
1 : réserver au frais avant de cuire
mn
2 : préparer les pommes de terre "amandines"
5
mn
3 : superposer les garnitures façon millefeuille"
10
mn
4 : cuire les rondelles de reinette au beurre clarifié à 160 degrès
V-
Dressage et finitions
mn
5 : passer le tout au four
5
mn
1 : cuire les pavés de taureau, laisser reposer
5
mn
2 : cuire les portions de choux-fleur
5
mn
3 : déglacer au vin rouge, ajouter le fond et monter au beurre
4 : dresser les assiettes
5 : ajouter un filet d'huile d'olive à l'envoi
10
mn
10 mn
0 mn
TOTAL 150 mn
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2013t nordpasdecalais 02.xlsx
Progression
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Argumentation Cuisine
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Taureau
Vin rouge réduite et liée
Dôme de pommes de terre, anchois et pélardon
Poêlée au wok
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
J'ai choisi en concertation avec ma partenaire de restaurant, de vous proposer un pavé de taureau juste saisi
avec une cuisson a votre convenance. Trois Tempura d'oignons des Cévennes avec des asperges des sables
qui viendront donner du croquant a la viande. Un déglaçage tonique, comme un Chef, au vin rouge, une
belle réduction, pour au final, une douce onctuosité obtenue avec une noix de beurre qui viendra se fondre
toute en douceur . Pour la premiere garniture, une pomme de terre amandine, anchois de Collioure et
Pélardon dressée en dôme à la « Papa Falcone » . Direction la flandre pour la deuxième garniture avec la
poêlée de mâche de Zegers Cappel, elle sera le lit pour ce joli choux des marais de Saint Omer en coque de
pain d'épice. Jean Bart est de retour ! L'Arène et la Reine, c'est notre mariage Nord-Sud. Avec des airs de
taureau-magie. Nous vous souhaitons une excellente dégustation !!
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2013t nordpasdecalais 02.xlsx
Argumentation Cuisine