Garniture 2

16ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Photographie Recette
Variation de saveurs autour de la caille
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Caille
Réduction du jus de cuisson
Asperges vertes des Sables des Landes
pommes de terre nouvelles d'Aquitaine
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Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
7629022424f7dd7ba7ed79
Photographie Recette
16ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Bon d'Économat
Désignation
U
Cailles*
Haché de volaille (blanc de volaille)*
Asperge*
Brocolis
Tomates garniture
Echalotes
Mie de pain
Navets
Carottes primeurs (fanes)
Champignons de Paris
Persil
Ciboulette
Moutarde
Œufs
Sel, poivre, muscade
Fond blanc de volaille premium
Jus de poulet en flocons*
Baies de genevrier
Genièvre*
Porto
Beurre
Huile d'olive
Crème fraîche
Lait
Pièce(s)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
botte(s)
botte(s)
kg
Pièce(s)
PM
kg
kg
kg
litre(s)
litre(s)
kg
litre(s)
litre(s)
litre(s)
Produits régionaux (maxi 7)
crème de piment d'espelette
asperge verte
jambon de bayonne
curcuma
pomme de terre
miel d'accasia
U
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
QQ - Utilisée PU €uros
4.000
4.000
3.50 €
Autorisée
0.200
0.500
0.500
0.200
0.050
0.050
0.500
0.500
0.250
0.100
0.100
0.200
0.200
4.000
1.000
0.050
0.050
0.025
0.100
0.100
0.200
0.100
1.000
1.000
0.050
0.050
0.200
0.050
0.050
0.100
0.100
Q
0.050
0.200
0.100
0.025
0.500
0.020
5.80 €
6.00 €
2.35 €
1.90 €
2.95 €
1.50 €
2.00 €
2.00 €
2.95 €
0.80 €
1.00 €
1.45 €
0.11 €
0.10 €
13.40 €
15.00 €
0.10 €
15.00 €
10.00 €
4.30 €
4.15 €
2.55 €
0.580 €
PU €uros
44.44 €
12.66 €
16.90 €
5.91 €
0.60 €
11.80 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
Président : Bruno TREFFEL
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
Total €
14.00 €
1.16 €
1.20 €
0.00 €
0.10 €
0.15 €
0.30 €
0.00 €
0.00 €
0.00 €
0.00 €
0.00 €
0.00 €
0.11 €
0.10 €
0.00 €
0.75 €
0.00 €
0.75 €
0.00 €
0.43 €
0.00 €
0.00 €
0.00 €
2.22 €
2.53 €
1.69 €
0.15 €
0.30 €
0.24 €
0.00 €
26.17
1.44
6.90
7629022424f7dd7ba7ed79
Bon d'Économat
16ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
variation de saveur autour de la caille
Elément principal :
Caille
Sauce :
jus de caille
Garniture 1 :
Asperges vertes des Sables des Landes
pommes de terre nouvelles d'Aquitaine
Garniture 2 :
Phases Techniques
I-
préparations préliminaires
Temps
1 : Mise en place du poste de travail
5
mn
2 : Habillage des cailles
15
mn
3 : Epluchage des légumes
15
mn
5
mn
5 : Confection farce : haché de volaille, œuf, pain de mie, curcuma
15
mn
1 : Farcir les cailles
15
mn
2 : Marquer les cailles en cuisson
5
mn
3 : Verifier la cuisson des cailles
3
mn
4 : Décanter les cailles
3
mn
4 : Tailler les asperges et ciseler les oignons
II -
cuisson des cailles
5:
III - cuisson de la garniture 1
mn
1 : Blanchir les asperges
5
mn
2 : Cuisson au wok asperges blanches miel et piment d'espellete
5
mn
3 : Cuisson asperges vertes beurre et curcuma
5
mn
4 : Enrouler les asperges de jambon de bayonne
5
mn
5:
IV - cuisson de la garniture 2
V-
confection de la sauce
mn
1 : Raper les pomme de terre à la mandoline
8
mn
2 : Assaisonner et confectionner les nids de pomme de terre
4
mn
3 : Cuire les nids de pomme paille
8
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Suer les oignons, déglacer au genièvre
5
mn
2 : Réduire la cuisson des cailles
5
mn
3 : Rajouter la réduction aux oignons sués
4 : Rectifier l'assaisonement
5:
4
mn
mn
mn
1
TOTAL 136 mn
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Progression
16ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Phases Techniques
VI - dressage du plat
VII -
VIII -
IX -
X-
1 : Découper les cailles et les garder au chaud
Temps
Cumul 136 mn
10
mn
2 : Disposer les nids de pomme de terre
1
mn
3 : Garnir de farce surmonter avec les cailles
2
mn
4 : Disposer les garnitures et la décoration
1
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 150 mn
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
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Progression
16ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Argumentation Cuisine
Variation de saveurs autour de la caille
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Caille
Réduction du jus de cuisson
Asperges vertes des Sables des Landes
pommes de terre nouvelles d'Aquitaine
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
La caille est un produit qui de part sa finesse et sa fragilité, nécessite une cuisson minutieuse pour ne pas
dénaturer le produit. C'est pour cette raison que j'ai choisi une cuisson lente et à couvert dans un fond de
volaille. Ainsi la caille garde son mouelleux et une texture agréable en bouche. La farce à base de haché de
volaille est assaisonnée de curcuma pour apporter une note relevée. Les asperges sont d'abord blanchies
puis, une fois enroulées de jambon de Bayonne, cuitent au wok. Pour les asperges blanches, elles sont
glacées avec du beurre additionné de curcuma. Pour les asperges vertes, elles sont glacées avec du miel
additionné de crème de piment d'Espelette. Ensuite, je réalise des nids en râpant des pommes de terre qui
serviront de support à la farce lors du dressage. Après réduction du jus de cuisson des cailles, j'ajoute des
oignons sués et déglacés au genièvre afin d'obtenir une sauce onctueuse qui se révèle sucrée lors de l'attaque
en bouche puis excite les papilles gustatives dans sa note finale. Je termine ma décoration avec des feuilles
de persil frites.
Président : Bruno TREFFEL
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Argumentation Cuisine