14ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Nom de la Recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
" Duc de Mayenne" paupiette des bois
Ecume d'asperge " Ferme de Theil"
Tagliatelles de carotte, pomme verte et vanille
Verdesse de tubercules et diots en cocotte
Positionner la photographie ici format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 2.xls Photographie Recette
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Poulet "Duc de Mayenne" x 1,6 Kg (éffilé) * Pièce kg
kg
kg
1 0,150
0,100
0,100
1,600
kg
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1
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1,000
PM
1,000
1,000
0,200
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1
1
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0,200
Beurre "Président" Œuf Crème kg
Pièces
l
Asperges vertes fraîches ou surgelées * Tomates moyennes Pommes de terre "charlotte" Champignons de Paris Ail Carotte Echalote Gros oignons Pomme "Reinette" Citron Courgette Coriandre Poitrine fumée Crêpine Fromage à pâte pressée cuite Marrons cuits sous­vide Cidre brut "La ferme du Theil" * Épices ­ Condiments Fond blanc de volaille Premium CHEF Jus de poulet Premium CHEF Farine Huile Produits régionaux (maxi 7) Pomme de terre José Topinambourg Epinard Morilles sèches Sirop pomme verte­vanille Diots de Savoie fumés 4,60 €
5,50 €
2,50 €
16,00 €
7,36 € 0,00 € 0,00 € 1,28 € 8,80 €
3,20 €
0,100
1,40 €
1,40 €
0,55 €
1,80 €
1,32 € 3,20 € 1,00 € 0,28 € 0,28 € 0,00 € 0,18 € 0,250
3
0,500
0,250
2
0,400
5,30 €
0,08 €
2,10 €
1,33 € 0,16 € 0,84 € kg
kg
kg
kg
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kg
kg
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Pièce
kg
botte
0,300
0,400
0,600
0,200
0,020
0,400
0,05
0,100
0,500
1,000
0,400
1
0,300
5,70 €
1,70 €
0,75 €
2,40 €
3,50 €
0,75 €
1,25 €
0,030 €
2,40 €
0,02 €
1,60 €
2,00 €
1,71 € 0,00 € 0,23 € 0,24 € 0,07 € 0,30 € 0,06 € 0,00 € 0,48 € 0,02 € 0,00 € 0,00 € U
kg
kg
kg
kg
l
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Q
0,300
0,100
0,020
0,400
0,050
0,100
0,200
1
0,250
0,250
0,200
0,070
0,500
0,400
PU €uros 0,75 €
3,50 €
2,10 €
13,60 €
4,65 €
6,50 €
0,19 € 0,88 € 0,42 € 0,95 € 2,33 € 2,60 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
27,70
1,52
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
7,30
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 0,080
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 2.xls Bon d'Économat
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
" Duc de Mayenne" paupiette des bois
Ecume d'asperge " Ferme de Theil"
Tagliatelles de carotte, pomme verte et vanille
Verdesse de tubercules et diots en cocotte
Phases Techniques
I ­
Temps
1 : Mise en place du poste de travail
4 mn
2 : Vérification des produits (quantité, qualité, calibre, etc….)
2 mn
3 : Laver, éplucher les légumes et les réserver au froid
9 mn
4 : Mettre les morilles à réhydrater dans de l'eau tiède
1 mn
5 : Habiller la volaille et réserver les abatis
II ­
III ­
10 mn
1 : Découper la volaile à cru et réserver la carcasse
8 mn
2 : Tailler la garniture aromatique pour le fond brun de volaille
3 mn
3 : Marquer en cuisson un fond brun de volaille
4 mn
4 : Mouiller le fond avec le jus de poulet et l'eau des morilles
1 mn
5 : Réduire le fond à glace et réserver
5 mn
1 : Suer la brunoise de morilles avec les échalottes ciselées
5 mn
2 : Réaliser la farce mousseline avec la chair des cuisses
10 mn
3 : Incorporer brisures de marrons et morilles à la farce
3 mn
4 : Détailler les blancs en escalopes fines, les aplatir finement
8 mn
Monter les ballotines en rouleau, avec les épinards et la farce
5 : en étant attentif à l'assaisonement
IV ­
Les mettre sous vide en poche rétractable, cuire à la sonde,
1 : réserver
Tailler des "tagliatelles de carottes", les glacer avec le sirop
2 : pomme vanille
5
mn
5
mn
1 mn
4 : Pocher les asperges dans le cidre, crémer en fin de cuisson
7 mn
5 : bain marie
1 : Tailler les tubercules en rondelles ainsi que les diots fumés
4
2 : Garnir les cocottes en intercalants les différents éléments
5 mn
3 : Faire suer au beurre les oignons émincés
5 mn
Déglacer les oignons au vin blanc et mouiller avec le fond de
4 : volaille
Couvrir les cocottes de cette préparation,ajouter le fromage et
5 : cuire au four
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr mn
3 : Conserver une texture ferme, réserver au bain marie,
Mixer les asperges, chinoiser et réserver dans un siphon au
V ­
8
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY mn
8 mn
5
mn
5
mn
131 mn r annexe 2.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­
Temps
Cumul 131 mn
1 : Remonter les éléments en température
2 mn
2 : Rectifier les assaisonnements
2 mn
3 : Dresser sur assiettes et cocottes à part
6 mn
4 : Remise en état du poste de travail
6 mn
5:
mn
nb: la plonge et le nettoyage du plan de travail s'effectue au
VII ­
VIII ­
IX ­
X ­
1 : fur et a mesure de la progression
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
1:
2:
3:
4:
5:
1:
2:
3:
4:
5:
mn
mn
mn
mn
mn
mn
mn
mn
mn
mn
mn
TOTAL 147 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 2.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
" Duc de Mayenne" paupiette des bois
Ecume d'asperge " Ferme de Theil"
Tagliatelles de carotte, pomme verte et vanille
Verdesse de tubercules et diots en cocotte
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Ce duc de Mayenne est servi entièrement désossé, en paupiette, agrémenté de morilles, de champignons de
Paris et de marrons. Pour conserver la finesse du travail, la cuisson sous vide est incontournable. L'écume
d'asperge au cidre, apporte à la fois une pointe d'acidité, de légéreté et de couleur. Les "tagliatelles de
carottes" sont cuites de manière atypique dans un sirop pomme vanille qui préserve la douceur du légume
et en ré-hausse subtilement l'acidité. C'est dans la cocotte que réside l'évocation rustique de ce plat, car à
peine le couvercle retiré, la flaveur fumée des diots, la douceur de l'oignon, l'acidité de la verdesse atténuée
par le fond de volaille, se diffusent et nous invitent à la dégustation.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 2.xls Argumentation Cuisine