13ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette NOM DE LA RECETTE
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Millefeuille de dorade royale, duxelle de champignons
Emulsion à la Verveine
Aumôniere de fenouil et d' artichaut violet ,
rosace
d' aubergine
En mini cocotte ' ' Le Creuset ' ' Lentille Verte Du Puy en Velay
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY bourbon annexe 02.xls Photographie Recette
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Daurade royale (élevage) 2 pièces de 0,500 kg* Huile olive Courgette Poivron vert Poivron Rouge Grosses tomates Aubergines Pomme de terre Feuilles de blette Champignons de Paris Ail Fenouils Carotte Artichauts violets Echalotes Oignons Basilic Cerfeuil Poitrine de porc fumée Jambon cru tranches Citron Lait Œufs Crème liquide Beurre Vinaigre Balsamique Vin blanc Feuilles de brick Litre
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièces
kg
kg
botte
botte
kg
kg
kg
l
Pièces
l
kg
l
l
Pièces
Farine Epices (safran, curry, muscade) Anchois Fumet de poisson "Premium" Chef Bouillon de volaille clarifié Chef Pignons Poivre moulu et sel fin Produits régionaux (maxi 7) Moutarde de Charroux Lentilles Vertes Du Puy Verveine Huile Fusion Légume et Poisson ( Huilerie Lapalisse) kg kg
PM
kg
kg
kg
kg
PM
U
0,800
0,125
0,600
0,250
0,250
0,400
0,600
0,600
0,300
0,200
0,050
0,200
0,200
4
0,600
0,100
0,500
0,500
0,100
0,040
0,100
0,250
8
0,250
0,250
0,100
0,100
4,000
7,58 €
4,50 €
1,20 €
1,38 €
1,39 €
1,06 €
1,28 €
0,55 €
1,82 €
2,30 €
4,09 €
1,71 €
1,04 €
0,86 €
4,89 €
0,99 €
0,84 €
0,84 €
5,90 €
9,50 €
4,10 €
0,48 €
0,06 €
1,85 €
3,91 €
3,14 €
1,37 €
0,07 €
0,100 0,36 €
1,000 0,20 €
0,020 6,05 €
0,020 12,00 €
0,020 12,00 €
0,040 12,40 €
1
0,10 €
Q PU €uros
0,04 € 0,20 € 0,12 € 0,24 € 0,24 € 0,50 € 0,10 € kg
kg
B
0,05
0,12
1
15,02 €
8,58 €
2,00 €
0,00 € 0,75 € 1,03 € 2,00 € l
0,05
7,00 €
0,35 €
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 6,06 € 0,56 € 0,72 € 0,35 € 0,35 € 0,42 € 0,77 € 0,33 € 0,55 € 0,46 € 0,20 € 0,34 € 0,21 € 3,44 € 2,93 € 0,10 € 0,42 € 0,42 € 0,59 € 0,38 € 0,41 € 0,12 € 0,48 € 0,46 € 0,98 € 0,31 € 0,14 € 0,28 € 28,35
1,56
7,48
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY bourbon annexe 02.xls Bon d'Économat
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Élément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Millefeuille de dorade royale, duxelle de champignons
Emulsion
la Verveine
Aumôniereà de
fenouil et d' artichaut violet ,
rosace
d' aubergine
En mini cocotte ' ' Le Creuset ' ' Lentille Verte Du Puy en Velay
Phases Techniques
I ­
II ­
III ­
Mise en place du poste de
travail :
Habillage de la dorade
Royale :
Réalisation de la duxelles:
Temps
1 : Vérifier le panier
2 mn
2 : Mettre en place batterie de cuisine
3 mn
3 : Nettoyé et épluché les légumes
5 mn
4 : Tailler les légumes
4 mn
5 : Réservé au frais
1 mn
1 : Écailler, ébarber la dorade
3 mn
2 : Vider, lever les filets
2 mn
3 : Dés arrêté
3 mn
4 : Tailler la dorade en portion
1 mn
5 : Réservé au frais
1 mn
1 : Passer les champignons au cutter
2 mn
2 : Ciselés les oignions et échalotes
3 mn
3 : Haché le persil
3 mn
4 : Lancer en cuisson, assaisonner
15 mn
5 : Réserver dans un Bain-marie
IV ­ Préparation émulsion à la
Verveine: V ­
Préparation de l'aumônier:
1 mn
1 : Faire réduire notre fumet poisson
15 mn
2 : Infusé la Verveine
2 mn
3 : Passer au tamis
2 mn
4:
1 mn
Rajouter un filet de jus de citron
5 : Assaisonné
1 mn
1 : Émincer fenouil
4 mn
2 : Tailler en mirepoix l'artichaut violet
5 mn
3 : Blanchir l'artichaut dans un blanc
4 : Lancer en cuisson en rajoutant la moutarde de Charroux
5 : Réservé dans un bain-Marie
8 mn
6 mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 1 mn
94 mn
bourbon annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ Réalisation rosace
d'aubergines:
VII ­ Préparation Lentilles Verte
du Puy:
Temps
Cumul 94 mn
1 : Tailler l'aubergine en rondelle ( 6mm d'épaisseur )
3 mn
2 : Retailler avec un emporte pièce bayeldi
2 mn
3 : Monter la rosace en 3 couches
2 mn
4 : Assaisonner entre chaque couche
1 mn
5 : Lancer en près cuisson dans un four vapeur
4 mn
1 : Blanchir les lentilles, les-égoutez
8 mn
2 : Tailler oignions ciselés et carotte paysanne
2 mn
3 : Faire revenir le tout
3 mn
4 : Mouiller à hauteur
1 mn
5 : Laisser finir la cuisson
VIII ­ Farce pour dorade royale:
IX ­ Finition de l'aumônier:
X ­
Envoie des plats:
10 mn
1 : Passer la chair des parures au cutter
2 mn
2 : Rajouter les blanc d'œuf,crémé
1 mn
3 : Assaisonner
1 mn
4 : Faire saisir la dorade
2 mn
5 : Rajouter duxelles puis refermé avec de la farce
3 mn
1 : Beurrer feuille de brick
1 mn
2 : Ajouter fenouil, artichaut violet,Moutarde de Charroux
2 mn
3 : Plié l' aumônier
2 mn
4 : Lancer en cuisson en four secs
8 mn
5 : Après cuisson rajouté un brin de ciboulette comme décoration
1 mn
1 : Réchauffer toute les préparations
5 mn
2 : Dressage des assiettes
2 mn
3 : Finition avec les éléments de décors
4 : Envoie des assiettes
5 : Nettoyage du plan de travail
1 mn
2 à 3 mn
10 mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 171 mn
bourbon annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Millefeuille de dorade royale, duxelle de champignons
Emulsion à la Verveine
Rosace d' aubergine
En mini cocotte ''Le Creuset '' Lentille Verte Du Puy
en Velay
Présentation de la recette Laissons l'honneur à la dorade royale de se laissé cuisiner à la façon de chez nous en mariant ce poisson à la
duxelles de champignons. Partons retrouvés la Verveine qui nous feras découvrir le Pays du Puy en Velay.
Donnons à nos convives le craquant de l'aumôniere en mélangent fenouil et artichaut violet sans oublié
notre bonne moutarde de Charroux, Garder la sensation de fondant de la rosace d'aubergines. Néanmoins,
n'oublions pas la Lentilles Vertes du Puy cuisiné avec l'amour qu'on lui porte et que je vais vous faire
découvrir prochainement à ma façon. Cependant, l'huile fusion de Lapalisse dans l'Allier sera pour vous un
mystère, mélange de parfum conçu par Pierre-Yves LORGEOUX, chef du restaurant les Célestins à Vichy,
qui marient cette huile avec du poisson et des légumes. Cette recette accompagnera avec élégance le vin
d'Alon si fruité.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY bourbon annexe 02.xls Argumentation Cuisine