Garniture 2

17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Photographie Recette
Nom de la Recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pavé de Taureau lardé de filet d'anchois Espuma de PDT
Jus de viande à la bière brune de table aux épices de malte
Couronne d'asperges aux bettes et fromage de pélardon
Compote de pommes aux oignons des Cévennes
Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels
Président : Bruno TREFFEL
[email protected]
www.anpcr.asso.fr
A.N.P.C.R.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
2013t belgique 02.xlsx
Photographie Recette
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Bon d'Économat
U
Désignation
10,00 €
0,43 €
2,00 €
0,00 €
0,00 €
3,20 €
0,42 €
0,00 €
0,60 €
1,10 €
0,00 €
0,60 €
0,00 €
0,44 €
0,00 €
0,10 €
0,00 €
0,04 €
1,25 €
0,00 €
0,23 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,14 €
0,00 €
0,45 €
0,24 €
0,00 €
0,00 €
0,75 €
Prix de revient total
22,60
T.V.A. (Base 5,5 %)
1,24
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
5,96
Produits régionaux (maxi 3)
Pièce(s)
kg
Pièce(s)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
botte(s)
kg
litre(s)
kg
kg
litre(s)
pm
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce(s)
litre(s)
kg
kg
U
litre(s)
kg
4,000
0,050
2,000
0,200
0,200
0,400
0,350
0,400
0,600
0,500
1,000
0,400
1,000
quart
quart
quart
quart
0,040
0,100
0,010
0,200
0,250
0,020
0,050
0,005
0,005
0,005
0,021
0,100
2,000
0,010
0,05
0,05
Q
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires + le ou les produits
CHEF®
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL
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4,000
0,050
2,000
Total €
2,50 €
8,50 €
1,00 €
4,00 €
4,00 €
8,00 €
1,20 €
1,50 €
1,20 €
2,20 €
2,30 €
1,50 €
0,90 €
0,44 €
0,44 €
0,10 €
0,44 €
3,80 €
12,50 €
18,00 €
4,50 €
0,80 €
0,000 €
1,30 €
40,00 €
40,00 €
28,00 €
2,50 €
4,50 €
0,12 €
15,00 €
15,00 €
15,00 €
PU €uros
1,67 €
3,00 €
96,00 €
Pavé de Taureau AOC de Camargue (pièce 150g) *
Anchois de Collioure au sel*
Pélardon AOC *
Riz rouge IGP de Camargue
Riz complet IGP de Camargue
Asperge "des sables Celestine Camargue"
Pomme de Terre "amandine"
Carottes des sables "Camargue"
Bette entiére
Pomme Reinette du vigan AOC *
Epinard
Oignons doux des cévennes AOC *
Radis
Thym frais
Romarin frais
Persil
Basilic frais
Ail
Huile d'olive Nimes AOC
Fleur de sel de Camargue
Farine de Chataigne
Vin rouge
Poivre moulu et sel fin
Moutarde
Piment D'espelette AOC
Badiane
Anis vert en poudre
Levure de boulanger
Beurre
Œufs
Noilly Prat
Fonds Brun Lié en flocons CHEF®
Fonds Brun de Veau Lié premium CHEF®
Bière "Piedboeuf" brune
Epice de malte
Agar Agar
QQ - Utilisée PU €uros
Autorisée
0,400
0,350
0,500
0,500
0,400
1,000
1,000
0,010
0,100
0,050
0,005
0,100
2,000
0,050
0,250
0,005
0,002
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Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
ANPCR - I.M.T. - 10, rue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2
0,42 €
0,02 €
0,19 €
2013t belgique 02.xlsx
Bon d'Économat
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pavé de Taureau lardé de filet d'anchois Espuma de PDT
Jus de viande à la bière brune de table aux épices de malte
Couronne d'asperges aux bettes et fromage de pélardon
Compote de pommes aux oignons des Cévennes
Phases Techniques
I-
Couronned'asperges aux
bettes et pélardons
Temps
1 : Pler les asperges et les cuire à l'anglaise (8 à 10 minutes)
10
mn
2 : Nettoyer les bettes, les couper en brunoise.
10
mn
3 : Sauter à l'huile d'olive et ajouer la moitié du pélardo.
10
mn
4 : Monter les couronne d'asperges et placer la farce au centre.
15
mn
5:
II -
Compote de pommes aux
oignons des Cévennes
1 : Peler les oignons et les pommes, garder un demi oignon.
10
mn
2 : Emincer les oignons et les pommes et les compoter.
6
mn
3 : Assaisonner la compote à l'anis vert.
3
mn
4:
mn
5:
mn
III - Tuile à la farine de chataigne 1 :
et espuma de pommes de
terre au pélardon,
IV - Jus de viande aux épices de
malte
V-
Préparation et cuisson de la
viande
mn
Faire fondre le beurre.
3
mn
2 : Mélanger la farine de châtaigne, le blanc d'œuf et le beurre.
5
mn
3 : Etaler la pâte sur un silpat.
5
mn
4 : Faire cuire au four à 3/4 cuisson découper à l'aide d'un cercle.
5
mn
5 : Terminer la cuisson et réserver.
2
mn
1 : Faire réduire la bière brune,
5
mn
2 : Assaisonner .
5
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Entrelarder la viande d'anchois légèrement déssalé
5
mn
2 : Entrelarder la viande avec les filets d'anchois.
5
mn
10
mn
4 : Déglacer la sauteuse de la viande apès la cuisson de la viande.
5
5:
5
mn
mn
3 : Marquer et cuire la viande
Monter la sauce au beurre.
TOTAL 124 mn
Président : Bruno TREFFEL
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Progression
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A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Progression
Phases Techniques
VI - Montage de l'assiette
VII -
VIII -
IX -
X-
Temps
Cumul 124 mn
1 : Placer au centre de l'assiettela compote de pomme à l'anis vert.
5
mn
2 : Sur la droite en haut la couronne d'asperges.
5
mn
3 : De l'autre côté le feuilleté de pomme de terre au pélardon.
6
mn
4 : Placer la viande tranchée sur la pointe de la compote.
5
mn
5 : Napper de sauce.
2
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 147 mn
Président : Bruno TREFFEL
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Progression
17ème Trophée de Cuisine et Service
A.N.P.C.R.
Annexe 2 : Argumentation Cuisine
Nom de la recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pavé de Taureau lardé de filet d'anchois Espuma de PDT
Jus de viande à la bière brune de table aux épices de malte
Couronne d'asperges aux bettes et fromage de pélardon
Compote de pommes aux oignons des Cévennes
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
La maison vous propose un pavé de taureau lardé de filet d'anchois de Collioure assaisonné aux épices de
malte. Le pavé est sauté, déglacé à la bière brune de table. Le taureau est accompagné d'une couronne
d'asperges aux bettes et fromage de pélardon, d'une compote de pommes aromatisées à l'anis vert et aux
oignons dees Cévennes. Un mille feuille de tuile à la chataigne fourré à l'espuma de pomme de terre et
pélardon.
Président : Bruno TREFFEL
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2013t belgique 02.xlsx
Argumentation Cuisine