14ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Duo de Suprême de volaille et jambonnettes farcies aux marrons ­ jus au cidre et miel yzeurien
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr Tuiles craquantes à la moutarde de Charroux
Ail de Billom confite
Chips de jambon d'Auvergne
Cocotte de cêpes de Tronçais et d' asperges, jus au cidre
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 moulins.xls Photographie Recette
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Poulet "Duc de Mayenne" x 1,6 Kg (éffilé) * Pièce kg
kg
kg
1 0,150
0,100
0,100
kg
l
kg
l
1
kg
l
0,400
1,000
PM
1,000
1,000
0,200
0,200
Beurre "Président" Œuf Crème kg
Pièces
l
Aspeges vertes fraîches ou surgelées * Tomates moyenne Pommes de terre "charlotte" Champignons de Paris Ail Carotte Echalote Gros oignons Pomme "Reinette" Citron Courgette Coriandre Poitrine fumée Crêpine Fromage à pâte pressée cuite Marrons cuits sous­vide Cidre brut "La ferme du Theil" * Épices ­ Condiments Fond blanc de volaille Premium CHEF Jus de poulet Premium CHEF Farine Huile Produits régionaux (maxi 7) Huile de Lapalisse Moutarde de Charroux Jambon d'Auvergne Ail de Billom Miel Goudounceix Yzeure Cêpes de Tronçais 4,60 €
5,50 €
2,50 €
16,00 €
5,52 € 0,00 € 0,25 € 0,00 € 0,20
0,25
8,80 €
3,20 €
1,00
0,50
0,20
0,20
1,40 €
1,40 €
0,55 €
1,80 €
1,76 € 0,80 € 1,00 € 1,40 € 0,70 € 0,11 € 0,36 € 0,250
3
0,500
0,25
3,00
0,30
5,30 €
0,08 €
2,10 €
1,33 € 0,24 € 0,63 € kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce
kg
botte
0,300
0,400
0,600
0,200
0,020
0,400
0,05
0,100
0,500
1,000
0,400
1
0,30
5,70 €
1,70 €
0,75 €
2,40 €
3,50 €
0,75 €
1,25 €
0,030 €
2,40 €
0,02 €
1,60 €
2,00 €
1,71 € 0,00 € 0,45 € 0,00 € 0,00 € 0,11 € 1,25 € 0,03 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € U
l
kg
kg
kg
kg
kg
Q
0,10
0,60
0,15
1,00
1,00
0,10
0,05
0,05
0,10
0,03
0,40
PU €uros 9,00 €
30,00 €
17,50 €
6,00 €
10,00 €
15,00 €
0,90 € 1,50 € 0,88 € 0,60 € 0,30 € 6,00 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
27,82
1,53
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
7,34
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 1,2
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 moulins.xls Bon d'Économat
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Duo de Suprême de volaille et jambonnettes farcies aux marrons ­ jus au cidre et miel yzeurien
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Tuiles craquantes à la moutarde de Charroux
Ail de Billom confite
Chips de jambon d'Auvergne
Cocotte de cêpes de Tronçais et d' asperges, jus au cidre
Phases Techniques
I ­
Préparations préliminaires
volaille + fond
Temps
1 : Préparer le plan de travail
5 mn
2 : Habiller et désosser la volaille. Garder cuisses et blancs au
frais
3 : Concasser les os, faire un fond avec G.A. et fond volaille,
cuire
4 : Mettre à cuire les asperges
5:
II ­
Confection de la farce et
préparation de la volaille
Désosser cuisses, ailes, prélever une partie de la chair sur suprèmes
1 : Réaliser la farce avec la chair, blanc d'œuf et la crème
2 : Ajouter une partie des marrons, mélanger et farcir les cuisses
de volaille
3 : Emballer les morceaux dans la crépine, réserver au frais
III ­
Préparation des garnitures
15 mn
10 mn
5 mn
15 mn
10 mn
5 mn
10 mn
4:
mn
5:
mn
1 : Préparer les pommes de terre, faconner en champignons, cuire
10 mn
2 : Préparer l'ail, mettre à confire dans l'huile
5 mn
3 : Ciseler les échalottes, réserver au frais
5 mn
4 : confectionner l'appareil à tuile (beurre, farine, moutarde, sel)
5 mn
5:
IV ­ Marquer la volaille en
mn
1 : Faire revenir les morceaux de volaille délicatement, cuire à
couvert
cuisson et préparer les chips
2 : Au four les arroser et nourrir au pinceau avec le miel
de jambon d'Auvergne 3 : Faire sauter les cêpes dans le beurre, laisser cuire
V ­
Réaliser la sauce du poulet
finir la garniture
5 mn
mn
5 mn
4 : Confectionner les chips de jambon, mettre à cuire au four
5 mn
5 : Passer le fond, mettre à réduire et cuire les tuiles
5 mn
1 : Déglacer le poulet avec le cidre après les échalottes revenues
5 mn
2 : Ajouter le jus du poulet premier chef
mn
3 : Faire sauter le reste des marrons et pointes d'asperges au
beurre
4 : Disposer en cocotte avec un peu de jus
5 mn
5 : Faire légèrement colorer les champignons en pommes de terre
5
mn
mn
TOTAL 135 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 moulins.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ Dresser les assiettes et les
garnitures
Temps
Cumul 135 mn
1 : Dresser la volaille sur assiette : un morceau de cuisse farcie
mn
2 : et un morceau de suprème
mn
3 : Les lustrer avec le miel
5 mn
4 : Disposer l'ail confit autour avec les chips de jambon
5 mn
5 : Mettre les tuiles, les champignons autour de la volaille, le jus
VII ­ Dressage final
VIII ­
IX ­
X ­
1 : Mettre les cocottes à côté de l'assiette
mn
5 mn
2:
mn
3 : Bon appétit, bonne dégustation …
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 150 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 moulins.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Duo de Suprême de volaille et jambonnettes farcies aux marrons ­ jus au cidre et miel yzeurien
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Tuiles craquantes à la moutarde de Charroux
Ail de Billom confite
Chips de jambon d'Auvergne
Cocotte de cêpes de Tronçais et d' asperges, jus au cidre
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Pour faire découvrir les produits de notre terroir, j'ai choisi de réaliser plusieurs garnitures à base de
produits typiques régionnaux d'Auvergne. Les tuiles sont réalisées avec cette moutarde faite à base de
graines de moutarde, écrasées à la meule de pierre, mélangées à du vinaigre et du vin blanc de St Pourçain
(Cépage ???). Cette moutarde élaborée avant par des religieux, a été relancée en 1989. l'ail de Billom confite,
connue sous le nom d'ail rose de printemps, déjà mentionné au XIVe siècle en Auvergne, possède une
particularité, une saveur d'herbe verte, de ciboulette, exprimant le caractère frais du produit. Les chips de
jambon d'Auvergne permettent de faire ressortir en séchant au four, le goût très typé de cette charcuterie
d'Auvergne (AOC). Les cêpes donnant un parfum de sous-bois, rappellent notre belle forêt de Tronçais où
l'on pratique la plupart des tonneaux de nos chais français. Quant au miel, il parfume et donne du croquant
au poulet, et fait ressortir les saveurs de cette volaille.
... Bon appétit ...
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 moulins.xls Argumentation Cuisine