14ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Volaille de Mayenne façon Sud­ouest
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Gigotin de Mayenne aux pommes
Jus de cidre au beurre
Bouquet d'asperges dans sa pomme rôtie
Cocotte de charlottes farçies
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 blagnac.xls Photographie Recette
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Poulet "Duc de Mayenne" x 1,6 Kg (éffilé) * Pièce kg
kg
kg
1 0,150
0,100
0,100
kg
l
kg
l
1
kg
l
0,400
1,000
PM
1,000
1,000
0,200
0,200
Beurre "Président" Œuf Crème kg
Pièces
l
Aspeges vertes fraîches ou surgelées * Tomates moyenne Pommes de terre "charlotte" Champignons de Paris Ail Carotte Echalote Gros oignons Pomme "Reinette" Citron Courgette Coriandre Poitrine fumée Crêpine Fromage à pâte pressée cuite Marrons cuits sous­vide Cidre brut "La ferme du Theil" * Épices ­ Condiments Fond blanc de volaille Premium CHEF Jus de poulet Premium CHEF Farine Huile Produits régionaux (maxi 7) Blanc de poulet du "gers" Ailerons de poulet du "gers" Piment d'Espelette poudre 0,10
4,60 €
5,50 €
2,50 €
16,00 €
4,60 € 0,00 € 0,25 € 0,00 € 8,80 €
3,20 €
0,10
1,40 €
1,40 €
0,55 €
1,80 €
0,00 € 0,80 € 1,00 € 0,14 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,250
3
0,500
0,25
2,00
0,20
5,30 €
0,08 €
2,10 €
1,33 € 0,16 € 0,42 € kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce
kg
botte
0,300
0,400
0,600
0,200
0,020
0,400
0,05
0,100
0,500
1,000
0,400
1
0,30
0,10
0,40
5,70 €
1,70 €
0,75 €
2,40 €
3,50 €
0,75 €
1,25 €
0,030 €
2,40 €
0,02 €
1,60 €
2,00 €
1,71 € 0,17 € 0,30 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 1,20 € 0,02 € 0,00 € 0,00 € U
kg
pièce
kg
Q
0,25
0,50
1,00
0,25
4
0,05
0,25
2,00
0,05
PU €uros 3,70 €
1,00 €
69,00 €
0,93 € 2,00 € 3,45 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
18,47
1,02
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
4,87
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 1
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 blagnac.xls Bon d'Économat
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Volaille de Mayenne façon Sud­Ouest
Elément principal :
Gigotin de Mayenne aux pommes
Sauce : Jus de cidre au beurre
Garniture 1 :
Bouquet d'Asperges dans sa Pomme Rôtie
Cocotte de charlottes farçies
Garniture 2 :
Phases Techniques
I ­
II ­
III ­
IV ­
V ­
mise en place
évacuer les déchets
réaliser la farce fine
réaliser le gigotin et ailerons
du poulet du gers
Temps
1 : faire les pesées
5 mn
2 : mettre en place le poste de travail, le matériel
5 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : éplucher, laver les légumes
3 mn
2 : habiller la volaille Duc de Mayenne, la découper à cru
8 mn
3 : désosser cette volaille
2 mn
4:
mn
5:
mn
1 : tailler la brunoise de pomme fruit
mn
2 : la faire revenir au beurre, faire une réduction de cidre
5 mn
3 : hacher le blanc du poulet jaune du gers, assaisonner, ajouter
blanc d'œuf, crème, piment d'espelette
4 : mixer le tout
3 mn
5:
mn
1 : étaler crépine, mettre la volaille de Mayenne
mn
2 : garnir avec asperges, pommes reinette,farce fine et refermer
5 mn
3 : manchonner ailerons et assaisonner
5 mn
4:
mn
5:
mn
réaliser garniture 1 (cocotte) 1 : tailler pommes de terre, beurrer cocotte
5 mn
2 : diposer les tranches de pommes de terre, y ajouter le reste
mn
3 : de farce fine en quenelle, recouvrir de pommes de terre et
4 : saupoudrer de piment d'espelette
5:
5 mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 2 mn
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY mn
mn
53 mn
r annexe 02 blagnac.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ réaliser tomate confite
VII ­ réaliser garniture 2 (asperge
dans son lit de pomme
rôtie)
VIII ­ cuisson et réalisation de la
sauce
dressage
1 : vider tomate
3 mn
2 : mettre à cuire avec huile d'olive et thym
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : cuire asperges, rafraîchir, réserver
5 mn
2 : tailler rondelles de pomme , citronner, réserver
3 mn
3 : monter hollandaise au cidre
mn
4:
mn
5:
mn
1 : cuire gigotin à basse température (90°)
mn
2 : cuire cocotte
IX ­ rangement, mise en place
X ­
Temps
Cumul 53 mn
5 mn
3 : faire rotir pommes fruit
mn
4 : faire pincer les sucs, déglacer au cidre
mn
5 : faire réduire, ajouter fond blanc, monter au beurre
55 mn
1 : nettoyer, faire plonge, remise en état du poste de travail
10 mn
2 : mettre assiettes au chaud
1 mn
3 : mise en place pour l'envoi
5 mn
4:
mn
5:
mn
1 : mettre denrées à température idéale
2 : dresser les assiettes
3 : monter les bouquets d'asperge
4:
5:
2 mn
mn
6 mn
mn
mn
TOTAL 148 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 blagnac.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Volaille de Mayenne façon Sud­Ouest
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Gigotin de Mayenne aux pommes
Jus de cidre au beurre
Bouquet d'asperges dans sa pomme rôtie
Cocotte de charlottes farçies
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Dans la recette "Volaille de Mayenne façon Sud-Ouest", j'ai voulu associer les Pays de Loire et le SudOuest de la France en y mariant différentes saveurs de chacune de ces deux régions. Tout d'abord, la
Volaille Duc de Mayenne est farçie avec le Poulet A.O.P. (Label Rouge) du Gers et le Piment d'Espelette
A.O.C., produits caractéristiques du Sud-Ouest, cuisinés avec le cidre et les pommes du Pays de Loire.
Ensuite, les garnitures représentent chacune ces deux régions : le Bouquet d'Asperges dans sa Pomme rôtie
se rapproche de la région de Mayenne, tandis que la Cocotte de Charlotte farçie rapelle le terroir du SudOuest. Un dernier point innovant qui me semble être audacieux, est l'opposition entre la saveur douce et
imposante de l'asperge associée en bouche au piquant rapide et subtil du Piment d'Espelette. Ainsi, le
moelleux de la volaille, le croquant des asperges et l'association de ces deux aspects dans la cocotte, vous
offrent une dernière combinaison des plus harmonieuse.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 blagnac.xls Argumentation Cuisine