Garniture 1

11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Nom de la r ecette Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Rable de Lapin Farci aux Champignons
Jus de Viande
Endive Caramélisée aux Poires Courgette en Duo de Topinambours et Légumes
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nord 3.xls Cuisine Photographie Recette A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 3 / 17
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R.
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT 2 Râbles de lapin des Hauts de France * Kg 1,4 Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pièce
Kg
Kg
Tête
Botte
Botte
Pièce
Pièce
L
Kg
L
L
L
Kg
0,2
0,15
0,1
1
0,3
0,6
0,1
0,2
0,5
0,3
1
1
0,1
0,3
1
1
1
10
6
0,25
0.3
0,2
0,2
0,05
0,1
P.M.
P.M.
0.06
0.06
0,7 7,55 € 7,80 € 3,60 € 1,80 € 3,00 € 1,01 € 0,95 € 2,30 € 1,50 € 1,50 € 3,00 € 1,50 € 0,74 € 1,86 € 0,32 € 4,27 € 0,79 € 0,92 € 0,83 € 0,10 € 2,36 € 4,65 € 1,09 € 1,04 € 9,60 € 0,65 € 0,20 € 1,00 € 11,08 € 11,08 € 0,50 €
1,75 €
0,40 €
1,75 €
1,50 €
3,95 €
5,29 € 0,78 € 0,36 € 0,18 € 0,90 € 0,10 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,15 € 0,00 € 0,45 € 0,00 € 0,09 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,10 € 0,00 € 0,47 € 0,00 € 0,00 € 0,19 € 0,00 € 0,20 € 0,00 € 0,66 € 0,00 €
0,05 €
0,18 €
0,20 €
0,35 €
0,30 €
0,20 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %) 11,19
0,62
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
2,95 Blanc de volaille
Barde de lard
Crépine
Champignons de Paris
Carotte
Pomme de terre charlotte
Oignon grelot
Tomate
Topinambour
Crowne
Courgette
Citron
Echalote
Oignon
A il
Persil
Estragon
Feuille de brick
Œuf
Crème
Beurre
Vin blanc sec ou moelleux
Vin rouge
Chicorée Leroux liquide
Farine
Sel, poivre
Epices (safran, curry, raz el han out, cannelle)
Fond brun clair de volaille
Fond de volaille
Poireau malabar
Blette
Bintje
Poire Doyenne de Comice
Endive Witloof
Miel de l'Avesnois
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,10
0,10
0,10
0,30
0,10
0,10
0,30
0,05
0,15
1,00
0,10
0,02
1,00
0,06
0,10
0,10
0,50
0,20
0,20
0,05
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY nord 3.xls Président : Philippe CHALMEL – [email protected] Cuisine Bon d'Economat www.anpcr.asso.fr Page 4 /
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
I ­
Mettre en place
Rable de Lapin Farci aux Champignons
Jus de Viande
Endive Caramélisée aux Poires
Courgette en Duo de Topinambours et Légumes
Phases Techniques
Temps
1 : Mettre en place le poste de travail
2 : Vérifier le panier
II ­
Réaliser la duxelles
10
mn
7
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Nettoyer les champignons
2
mn
2 : Eplucher et hacher les échalotes
2
mn
3 : Hacher les champignons
5
mn
4 : Marquer la duxelles
5
mn
5:
III ­ Préparer les rables
mn
1 : Désosser les rables
20
mn
2 : Détailler les légumes
5
mn
3 : Marquer le jus de viande
3
mn
4 : Laver la crépine
2
mn
5:
IV ­ Confectionner la farce
mn
1 : Blanchir la julienne de courgette
5
mn
2 : Hacher les ingrédients de la farce
10
mn
3 : Verifier, rectifier assaisonnement
1
mn
4 : Incorporer œuf et julienne de courgette
1
mn
5:
V ­
Farcir les rables
mn
1 : Positionner la duxelles entre les 2 filets du lapin
2
mn
2 : Déposer la farce sur les flancs du lapin
2
mn
3 : Constituer un boudin en enroulant le rable
5
mn
8 mn
mn
4 : Enrober le rable avec sa crépine et ficeler
5:
TOTAL
nord 3.xls Cuisine Progression A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr 95 mn
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11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. PROGRESSION ­ suite
Phases Techniques
VI ­ Confectionner les
tubineaux de courgettes
1 : Réaliser 4 tronçons de courgettes de 6 cm, canneler
6
mn
2
mn
10
mn
8
mn
5 : Réaliser la purée de topinambours
5
mn
1 : Marquer la cuisson "rotie"
3
mn
2:
3:
4:
VII ­ Mettre le rable en cuisson
VIII ­ Réaliser 2ème garniture
IX ­ Réaliser jus de cuisson
X ­
Dresser
Temps
Cumul 95 mn
Mettre en cuisson les topinambours et les pommes de terre,
démarrer la cuisson à l'anglaise
Réaliser une fine brunoise de carottes, courgettes, poireaux,
suer
Détailler la bintje en chips, frire
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Effeuiller, laver, sécher, caraméliser les endives
4
mn
2 : Eplucher, évider, tailler poire, caraméliser
2
mn
3 : A ssembler endives et poires
2
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Réduire légèrement le jus de cuisson
1
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Dresser et servir chaud
12
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 150 mn nord 3.xls Cuisine Progression A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 5 /
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : ARGUMENTATION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Rable de Lapin Farci aux Champignons
Jus de Viande
Endive Caramélisée aux Poires
Courgette en Duo de Topinambours et Légumes
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Madame, monsieur, pour faire les rables de lapin farci aux champignons, j'ai désossé ces derniers et
incorporé la duxelles de champignons entre les filets. J'ai ensuite déposé la farce sur les flancs, elle est
composée de barde de lard, de blanc de volaille, de légumes oubliés (la côte de blète) et un liant
naturel : l'oeuf. Les rables rotis vous sont servis tranchés, accompagnés de nos deux garnitures, le jus,
quant à lui, est réduit puis mis en cordon autour du rable.Pour la première garniture, j'ai utilisé des
endives Witloof et des Doyennes de Comice afin de composer un mélange salé-sucré par l'addition du
miel ; la deuxième garniture : le tubineau de courgettes, qui se compose d'une superposition d'une
purée de topinambours et d'une brunoise multicolore de légumes, le tout enrobé par le contour de la
courgette blanchie. Nous vous souhaitons, Madame, Monsieur, une bonne dégustation.
nord 3.xls Cuisine Argumentation A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 6 /