Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Bisque de homard

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Bisque de homard {entier canadien}.
Bisque.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
homard canadien
(400 / 500)
carottes
oignons
thym-laurier
persil
beurre ou huile
vin blanc
fumet de poissons
tomate
aïl (facultatif)
sel, poivre
poivre de Cayenne
œufs
crème
Unité
Qté
gr
300
gr
gr
gr
cl
l
gr
gr
pc
cl
100
100
pm
pm
40
10
1
150
10
pm
pm
2
10
N°
Phases techniques
1.1

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1.2


1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

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
Emincer les légumes.
Découper le homard en 2.
Tronçonner la queue en 4 les pinces
et enlever la poche.
Foncer une russe et ajouter le
homard.
Ajouter le poivre en grains, flamber
avec la moitié de cognac.
Mouiller au vin blanc, ajouter les
tomates mondées et épépinées +
fumet.
Ajouter le bouquet garni et l’aïl (l’aïl
est facultatif).
Laisser cuire à couvert 10 minutes.
Retirer les morceaux de homard,
enlever les chairs, réserver pour
garniture.
Broyer le reste au mortier, faire
rebouillir 20 minutes.
Passer le tout au chinois.
Couper la chair du homard en dés,
étuver au cognac.
A l’envoi:
 Lier jaunes d’œufs + crème.
 Ajouter les dés de homard.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps