Bisque de homard - jp-v.be

Bisque de homard
Ingrédients : 1 homard, oignons, carotte, céleri, CT, sel, poivre de Cayenne, crème fraiche, beurre, bouquet garni, roux
Opération de départ :
bisque : faire revenir le homard tronçonné dans de l’huile très chaude, ajouter la mirepoix suée et le concentré de tomate, faire cuire de façon à supprimer
l’acidité du CT, mouiller avec de l’eau, ajouter du poivre de Cayenne du sel et le bouquet garni
Opération de cuisson : amener à ébullition et laisser cuire à frémissement une vingtaine de minutes,
écumer et dégraisser, retirer le homard enlever
la chair, réserver, remettre la carcasse concassée, laisser cuire encore un peu de façon à récupérer un maximum de goût des carcasses
Opération de finition : passer au chinois, lier au roux jusqu’à obtention de la consistance voulue, rectifier l’assaisonnement, laissé bouillir et ajouter
comme bonification de la crème fraîche
Dressage : servir chaud dans un bol, garnir avec la chair de homard préalablement coupée en petits morceaux