Bisque de homard - jp-v.be

Technologie Cuisine: Fiche technique
C2
Bisque de homard
Ingrédients
Potage
Crustacés
Ingrédients aromatiques
- 1 homard (surgelé)
- Sel
- Huile d'olive
- Poivre
- Beurre
- Bouquet garni (thym-persil-
- Carottes
laurier)
- Céleri blanc
- Ail
- Oignons
- Crème entière
- Concentré de tomate
- Cognac ou vin blanc
Ingrédients dressage
- Roux
- Crème entière
Opérations de départ
- Décongeler le homard dans son emballage (trempage dans eau chaude)
- Préparer un bol de mirepoix (1 carotte + 1 oignon + 1 branche de céleri)
- Après décongélation, tronçonner le homard
Opérations de cuisson
- Faire suer la mirepoix au beurre
- Faire revenir les tronçons de homard dans de l'huile d'olive très chaude
- Ajouter la mirepoix, 1 gousse d'ail non pelée et le concentré de tomate
- Laisser mijoter à feu doux pour supprimer l'acidité du concentré de tomate
- Mouiller à l'eau et ajouter un peu de cognac ou de vin blanc
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) + ajouter le bouquet garni
- Amener à ébullition et cuire à frémissement +- 20 minutes
- Récupérer les carcasses, les concasser et les remettre dans la casserole
- Continuer à cuire à frémissement quelques minutes
Opérations de finition
- Oter les carcasses à l'aide d'une araignée
- Lier au roux jusqu'à la consistance voulue
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
- Passer la bisque au chinois
- Bonifier avec un peu de crème entière
Opérations de dressage
- Dresser sur assiette creuse chaude
- Garnir éventuellement avec un filet de crème entière ou une pince de homard
Année académique 2016-2017
Chargé de cours: J-F DEWASMES
Réalisé par Vincent Lacroix et Stéphanie Vincart
dans le cadre d'une formation en
restaurateur-traiteur-organisateur de banquets