FICHE PRODUIT NOM : LE HOMARD Photos Origine Famille

FICHE PRODUIT
Photos
NOM : LE HOMARD
Origine
Famille : Crustacés
Répartition l’hémisphère Nord :
Canada, Maroc, Bretagne, Normandie,
mer du Nord, peu en Méditerranée
Homard breton (marron bleuté)
Homard Nord Américain ou Canadien
(marron verdâtre)
Le Homard Breton est devenu le
prince des crustacés, réputé depuis
le XVIIème siècle quand il abondait
sur les côtes bretonnes... Aimant les
Animal marin de la famille des décapodes
eaux fraîches, il se pêche de Juin à
5 paires de patte) affectionne les mers
septembre sur des fonds rocheux
froides. L'aire de répartition du homard est
parsemés de zones sableuses
très large, sur la quasi totalité des côtes nord Son épaisse carapace noire aux
atlantiques, du côté européen, comme du
reflets bleutés, sa tête pointue et
côté Américain. Le homard vit du bas de la
ses longues antennes rouges n'ont
zone infralittorale jusqu'à environ 60 mètres
pourtant rien d'engageant mais ce
de profondeur. (à la limite des zones
n'est rien à côté de ses pinces
découvertes aux grandes marées, sous les
puissantes et redoutables mais si
rochers où il creuse son terrier).Pour éviter
charnues, délicates et
l’extinction de
succulentes...
cette espèce, les autorités prennent des
mesures de gestion des stocks (zone de
pêche interdite, création de récifs artificiels
pour le repeuplement). Les méthodes
d’élevage bien que maîtrisées ne sont pas
rentables (croissance lente, coût de revient
excessif). Il connaît 10 mues dans sa 1ère
année, et à chaque étape de sa croissance il
croit d’environ 20 %.
Mode de vie : Le homard est un animal
nocturne ; il se cache dans la journée et
chasse la nuit. Sa pêche se fait au casier et
éventuellement
en plongée.
Caractéristiques
Le homard est un crustacé d’eau de mer, pouvant atteindre 45 à 50 cm de long, le homard breton est meilleur quand il est de taille
moyenne, sa chair est plus moelleuse et plus délicate. Le homard doit toujours être acheté vivant, le sujet doit être vigoureux lorsqu’on
le
prend en main avec des articulations bien gonflées. A taille égale choisir le sujet le plus lourd. La taille dite "marchande" du homard
est
de 24 cm, taille qu’il atteint vers 4 à 5 ans
Commercialisation : Entier : vivant, cru surgelé,
Entier cuit congelé sous étui de glace (popsicle),
Entier cuit congelé CO2 (pas d'étui de glace).
Produits dérivés :
- Chair cuite des pattes, joints et de pinces
- Tomalley (substance verte retirée du corps des crustacés, sert pour certaine sauce ou cuisson)
- Pulpe (chair émincée)
- Têtes crues
- Têtes cuites
- Queues crues
Remarques
A savoir
La Carapace, est mesurée de l'arrière de l'orbite de l'oeil au bord arrière pour établir si le homard est de taille légale.
Le Corail c’est la gonade femelle qui devient rouge après cuisson.
La chitine, est une substance contenue dans la carapace des crustacés et qui est responsable de l’effet de « cardinalisation »
(couleur
rouge). Elle change de couleur en cours de cuisson et développe des arômes très particuliers (rissolage des carapaces de crustacés
pour la
sauce Américaine, la réalisation de bisques ou beurre de crustacés).
Homard à carapace dure, homard dont la nouvelle carapace est complètement dure (son rendement en chair est de 50 à 60 % plus
élevé que le homard à carapace molle) .Un homard mue 10 fois la première année de son existence
Homard à carapace molle Homard en période de mue, à ce stade, le rendement en chair est faible et la texture et le goût sont
moindre.
Homard manchot : avec une ou sans pince, généralement vendu à moindre prix
Utilisation en cuisine
Le homard est un produit fin et subtil, une multitude d’apprêt culinaire le mette en valeur, en sauce Américaine ou civet, en gelée ou
aspic
avec du caviar, grillé au beurre fondu ou flambé, en ravioles, en gratin Newburg , en fricassée au cidre à la crème, en bisque…….
Le mot du sommelier
Des vins blancs prestigieux (AOC Chablis 1er cru, AOC Meursault, AOC Alsace Gewurztraminer Grand Cru, AOC Hermitage…)
A quel prix ?
Tout dépend de l’origine du produit (produit des côtes Bretonnes, ou Normandes, produit d’importation d’ Amérique ou du Canada, en
frais ou surgelé), saison d’achat (fêtes de fin d’année, aléas du marché), le prix de ce produit reste cependant assez élevé
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