Filet de biche aigre doux

boucherie du Vélodrome
Les recettes
de mon boucher
Filet de biche rôti aigre-doux
Pour 6 personnes
1,2kg de filet de biche
3 betteraves rouges cuites
6 échalotes
10 cl de vinaigre balsamique
5 cl de crème de framboise
5 cl de gin
15 cl de vin blanc
100 g de beurre
Persil plat
Sel, poivre
Eplucher les échalotes, les couper en deux.
Eplucher les betteraves, les couper en bâtonnets. Hacher grossièrement le persil.
Dans une cocotte, faire revenir le filet de biche dans 50 gr de beurre en le retournant régulièrement.
Ajouter les échalotes, puis enfourner à 180°c pour 15 minutes.
Sortir le filet du four, le disposer sur un plat à l entrée du four.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le gin, bien détacher les sucs à l’aide d’une spatule,
puis ajouter les betteraves, le vinaigre balsamique et le crème de framboise.
Saler et poivrer. Laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu’elle devienne sirupeuse.
Ajouter les 50 g de beurre restants et mélanger à la fourchette
Napper le filet de la sauce betteraves-échalotes et parsemer de persil.
Il ne reste plus qu’a servir.
Bon appétit
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charcutier traiteur boucher