Filet de biche au foie gras et sa pomme de terre aux 3 saveurs

Filet de biche au foie gras et sa pomme de terre aux 3
saveurs
Le filet de biche :
Faire un boudin de foie gras de 2 cm de diamètre et filmer le. Réserver au frais
Ouvrir le filet de biche dans la longueur puis assaisonner. Placer le boudin de foie gras au centre et ficeler. Colorer
sur toutes les faces. Filmer l'ensemble et réserver.
POUR 4 PERSONNES
1/2 filet de biche
200 gr de foie gras
3 dl de fond de gibier
4 grosses pommes de terre
100 gr de chataignes cuites
200 gr de potiron
8 minis poires
200 gr de cèpes
300 gr de beurre clarifié
crème
miel
jus d'airelles
échalote
Philippe VIGNERON
La chaumière
88 rue des Forges
88000 CHANTRAINE
03 29 33 03 75
Les pommes de terre :
Blanchir les pommes de terre. Détailler un cylindre au coeur de votre pomme de terre. Terminer la cuisson au
beurre clarifié.
La duxelle :
Hacher les cèpes et l'échalote. faire suer l'échalote au beurre. Ajouter les cèpes. Assaisonner et laisser compoter.
Le potiron :
Faire des billes de potiron à l'aide d'une cuillère. Faire revenir dans du beurre. Assaisonner.
Cuire les châtaignes avec de la crème puis mixer.
Cuire les minis poires dans le jus d'airelles pendant 10 minutes.
La sauce :
Faire réduire le fond de gibier. Monter au beurre et filtrer.
Cuire le filet au bain marie au bain marie à 70°C pendant 15 minutes
Monter les poches de terre à l'aide d'une poche à douille : mettre la purée de câtaignes, la duxelle et terminer par
les billes de potiron.
Dresser avec les minis poires
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et sur la TNT, tous les vendredis à
19h45