Pain de tradition française sur levure en pointage retardé

Pain de tradition française sur levure
en pointage retardé
INGREDIENTS
Farine type 65
Eau TB 56°C
Sel fin
Levure biologique
Eau de bassinage
Poids total
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
1
0.650
0.018
0.010
0.030
Kg
+/- 1.700
%
100 %
65 %
1.8 %
1%
3%
Prix
Techniques de fabrication
Température de base : 54°C
Pétrissage : au spiral
Pétrissage en 1° (frasage) : 5 minutes
Pétrissage en 2° (amélioré) : 5 minutes
Température en fin de pétrissage : 24°C
Pointage en masse (piquage) : 12 à 18 h à 6°C
Pesage et préformage (ne pas bouler)
Détente des pâtons : 30 à 45 minutes en
couvrant les pâtons
Façonnage : tourner à gris sur couches sèches et
farinées (Se dit d’un pain mis à pousser avec la
partie lisse en contact avec la toile)
Apprêt : 1 heure à 1h30 à 24°C
Enfournement avec vapeur : transfert et
scarification
Cuisson : à 240°C
Temps : 25 minutes pour les baguettes et 35
minutes pour les pains
Ressuage
 Rappel sur le pain de tradition française
Le pain de « tradition française » doit être élaboré en totalité à partir d’une farine de tradition
et ne pas contenir d’additifs ajoutés au sens du décret Pains du 13 Septembre 1993.
 Avantage et inconvénients de travailler sur un pointage retardé
Cette méthode de fabrication permet une grande souplesse dans l’organisation. En effet la
pâte étant stockée à 6°C on peut l’utiliser selon le besoin. On a ainsi la possibilité d’étaler les
cuissons et avoir toujours du pain chaud.
L’inconvénient étant d’avoir le matériel suffisant pour stocker la pâte en froid positif.
Ce procédé améliore la saveur, la conservation ainsi que l’alvéolage du produit.
1
 Conseil de fabrication
Ce procédé de fabrication nécessite le pétrissage d’une pâte tendre (souple), de façon à
anticiper la prise de force durant le long pointage en masse à 6°C. Afin de corser la pâte, il est
conseillé de bassiner en fin de pétrissage, mais aussi de ne pas mettre en forme
immédiatement après le pesage afin de ne pas donner trop de force. Les 30 à 45 minutes de
détente permettent à la pâte de revenir à température ambiante, afin qu’elle redémarre
rapidement lors de l’apprêt. La division peut être effectuée à la machine (position pâte douce)
mais le façonnage doit être fait manuellement.
Rappel sur le calcul de la température de base
T. de Base
54° C
Eau
………
°C
Farine
Fournil
…… ... °C
…….. ... °C
Le poids des différents produits de boulangerie
Type de produit
Pains
Baguettes
Épis
Bâtards
Ficelle
Petit pain
Poids cru
550 gr
300 gr
350 gr
330 gr
180 gr
75 gr
Poids cuit
400 gr
200 gr
250 gr
250 gr
120 gr
50 gr
Perte de poids
150 gr
100 gr
100 gr
80 gr
60 gr
25 gr
Perte en %
28 %
34 %
29 %
24 %
34%
30 %
2