La fabrication du pain

La fabrication du pain
Le pain est réalisé à partir d’un mélange de quatre produits (farine, eau, sel et levure) et
pourtant son étude chimique permet d’identifier près de 2000 composés différents.
Composition chimique moyenne pour 100 g :
Eau
Glucides
Protides
33 g
55 g
7,5 g
Lipides
Na
Ca
1,3 g
370 mg
100 mg
K
Mg
S
30 mg
30 mg
50 mg
P
Vit B
Vit E
100 mg
0,1 mg
0,2 mg
Techniques de panification et réactions chimiques.
À la base de la fabrication du pain se trouve la farine, elle est essentiellement composée
de glucides (amidon), de protéines (gluten) et d’enzymes (amylases). La levure de boulanger
est principalement constituée de champignons microscopiques unicellulaires et d’une
enzyme (maltase).
Le mélange
• Le mélange : Les différents constituants du pain ( farine, sel, levure diluée dans l’eau
tiède, sucre) sont mélangés.
à ce stade les protéines de la farine sont comme des chaînes repliées en pelotes.
• Le pétrissage : Cette opération déroule les « pelotes », les protéines s’alignent et
vont former de longues chaînes de gluten et ainsi retenirles autres composants de la
farine pour former une masse collante (la pâte)
• Pointage : Le boulanger laisse reposer la pâte en la couvrant pour éviter son
déssèchement. Sous l’action des champignons de la levure, une fermentation du
glucose a lieu dans la pâte. Elle conduit à la formation d’un alcool (éthanol) et d’un
gaz (gaz carbonique) qui provoque la levée de la pâte et par la suite l’alvéolage de la
mie.
Au début de la fermentation, les levures utilisent le sucre ajouté pour déclencher le
processus, puis elles consomment ceux libérés à partir de l’amidon de la farine
(hydrolyse de l’amidon)
• Apprêt : Après un seconde pétrissage pour faciliter le dégagement de dioxyde de
carbone qui peut faire tripler le volume de la pâte, celle-ci est façonner en boules,
baguettes etc… Des coups de couteau en surface évite le déchirement de la croûte
sous l’action de la dilatation du gaz carbonique et de la vapeur d’eau.
• Cuisson : Pour que le pain cuise sans se dessécher tout en formant une belle croûte,
le boulanger injecte de la vapeur d’eau dans le four porté à 250 °C. La pâte gonfle
encore un peu. Au fur et à mesure que s’élève la température (elle ne dépasse pas
100 °C au cœur de la miche), la mie se fige par empesage (chauffage de l’amidon) et
coagulation des protéines.
Des phénomènes de caramélisation sont à l’origine de l’arôme et de la couleur de la
croûte. La cuisson dûre environ un quart d’heure.
1L
F.FELDIS