Pain de tradition française sur pâte fermentée

Pain de tradition française sur pâte fermentée
Pour être de « tradition française » ce pain doit être élaboré en
totalité à partir d’une farine de tradition, y compris la pâte
fermentée, et ne pas contenir d’additifs ajoutés au sens du
décret Pains du 13 Septembre 1993.
La pâte fermentée ensemencée par une dose de levure de 1 à
1,5% doit subir une fermentation de 4 à 6 heures à température
ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C
La pâte fermentée augmente la force de la pâte, améliore le
goût, la conservation et la texture.
La proportion de pâte fermentée varie en fonction de l’apport de
force recherché. ; entre 15 et 30% du poids de farine de la
pétrissée, ce qui représente une dose comprise entre 240 et
460g par litre de coulage.
Afin d’éviter sa suroxydation, il est préférable de l’incorporer
quelques minutes avant la fin du pétrissage.
Recette
Composition de la Pâte fermentée
%
Quantité
Ingrédients
Farine tradition
Eau
Sel
Levure
Pâte fermentée
Total
100 %
64 %
1,8 %
1,5%
167,3 %
Pétrissée
Quantité
%
1,500 kg
0,960 kg
0.027 kg
0.023 kg
100 %
64 %
1,8 %
1,2 %
25 %
192 %
2,510 kg
10kg
6,400 kg
0,180 kg
0,120 kg
2,500 kg
19,200 kg
Méthode
Pâte fermentée
T° de Base
T° Farine
T° Fournil
Température de l'eau
Pétrissage
Pétrissée
60 ou 54
5min en 1ère
8min en 2ème
T° de la Pâte
Fermentation en
chambre froide à + 6°C
23°C
15 à 20 h
à + 6°C
Température de base
Pétrissage 1ère (frasage)
Autolyse
Pétrissage 2ème (amélioré)
Température finale
Pointage en masse
(piquage)
Détente
Durée totale du Pointage
Apprêt
Température de cuisson
Durée de cuisson
Axe oblique
60
5 min
30 min
12 min
24 °C
Spiral
54
5 min
30 min
5 min
0h45
0h15 à 0h30
1 h 15
1 h 30
240 °c
Baguette 25 min - Pain 35 min
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
P
P
P
T
T T T
C C C
Détails :
La pâte fermentée est prête
La pâte à pain de tradition
sur pâte fermentée en fin de
pétrissage
Lors du pesage , après 45
minutes de piquage
Alvéolage