Pain de tradition française sur pâte fermentée

Pain de tradition française sur
pâte fermentée
INGREDIENTS
Farine tradition française
Eau froide
Sel
Levure
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité Prix
Techniques de fabrication
0.300
Pâte fermentée
Frasage en 1° de tous les ingrédients « pâte bâtarde »
0.185
Pétrir en 2° : 6 minutes
0.006
Pointage 3 heures à t° ambiant ou 12 heures en
0.010
cellule positive (+3°C)
La pâte fermentée s’incorpore en raison de 0.125 kg à
0.500 kg
0.250 kg par kg de farine pour la réalisation de la
pâte à pain
Poids de la pâte fermentée
Farine tradition française
Eau TB 54°C
Sel fin
Levure biologique
Pâte fermentée
Poids total de la pâte
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
2
1.280
0.036
0.025
0.500
3.841 Kg
Pâte à pain de tradition française
PF au frigo : 64°C
PF T° ambiante : 54°C
Pétrissage : au spiral
Pétrissage en 1° (frasage) : 5 minutes
Autolyse : 30 minutes
Pétrissage en 2° (amélioré) : 5 minutes (la pâte
doit être lisse)
Température en fin de pétrissage : 23 à 25°C
Pointage en masse (piquage) : 45 minutes à 24°C
Pesage et préformage (léger sans serrer les
boules)
Détente des pâtons : 15 à 30 minutes en couvrant
les pâtons
Façonnage : tourner à gris sur couches sèches et
farinées (Se dit d’un pain mis à pousser avec la partie
lisse en contact avec la toile)
Apprêt : 1h30 à 24°C
Enfournement avec vapeur : transfert et
scarification
Cuisson : 25 minutes à 240°C
Temps : 15 minutes
Ressuage sur grille
Pour être de « tradition française » ce pain doit : être élaboré en totalité à partir d’une
farine de tradition, y compris la pâte fermentée, et ne pas contenir d’additifs ajoutés au sens
du décret Pains du 13 Septembre 1993.
La pâte fermentée ensemencée par une dose de levure de 1 à 1,5% doit subir une fermentation
de 4 à 6 heures à température ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C. La
pâte fermentée augmente la force de la pâte, améliore le goût, la conservation et la texture.
La proportion de pâte fermentée varie en fonction de l’apport de force recherché. ; entre 15 et
30% du poids de farine de la pétrissée, ce qui représente une dose comprise entre 240 et 460g
par litre de coulage. Afin d’éviter sa suroxydation, il est préférable de l’incorporer quelques
minutes avant la fin du pétrissage.
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
T. de Base
58° C
Eau
………
°C
Farine
Fournil
…… ... °C
…….. ... °C
Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et
blanches sont des temps « passifs »
T P A A P F F F T D T T F F F F F F C C S N N
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage,
tourage, détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe,
défournement, Blanc = temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
Code lettre
P
A
F
+/R
T
D
E
C
S
N
Pétrissage Autolyse Fermentation Froid Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Apprêt
Pesée
Bouler
Le poids des différents produits de boulangerie
Type de produit
Pains
Baguettes
Épis
Bâtards
Ficelle
Petit pain
Poids cru
550 gr
300 gr
350 gr
330 gr
180 gr
75 gr
Poids cuit
400 gr
200 gr
250 gr
250 gr
120 gr
50 gr
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
Perte de poids
150 gr
100 gr
100 gr
80 gr
60 gr
25 gr
Perte en %
28 %
34 %
29 %
24 %
34%
30 %