Pain de campagne sur pâte fermenté seigle type 130

Pain de campagne sur pâte
fermentée
(Sur une base de farine de seigle type 130)
INGREDIENTS
Farine type 65
Eau froide
Sel
Levure
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité Prix
Techniques de fabrication
0.600
Pâte fermentée
0.370
Frasage en 1° de tous les ingrédients « pâte bâtarde »
0.012
Pétrir en 2° 12 minute au pétrin ou 6 minutes au
0.010
batteur
Pointage 3 heures à t° ambiant ou 12 heures en
cellule positive (+3°C) (pâte bien fermentée elle doit
1
avoir doublée de volume)
La pâte fermentée s’incorpore en raison de 0.125 kg à
0.200 kg par kg de farine pour la réalisation de la
pâte à pain
Poids total
Kg
Farine type 65
Farine de seigle type 130
Eau TB de 60°C à 70°C
Kg
Kg
Kg
1.800
0.200
1.300
Sel fin
Levure biologique
Pâte fermentée
Kg
Kg
Kg
0.036
0.020
1
Poids total
Kg
4.356
(Suivant la T° de la PF1)
Pâte à pain de campagne
Température de base
PF au frigo : 68 à 70°C
PF T° ambiante : 60 à 62°C
Pétrissage : au spiral
Pétrissage en 1° (frasage) : 7 minutes
Pétrissage en 2° (amélioré) : 6 minutes (la pâte
doit être lisse)
Température en fin de pétrissage : 23 à 25°C
Pointage en masse à 24°C (piquage) : 1 h 15
Pesage et préformage (léger sans serrer les
boules)
Détente des pâtons : 15 minutes en couvrant les
pâtons
Façonnage : tourner à gris sur couches sèches et
farinées (Se dit d’un pain mis à pousser avec la partie
lisse en contact avec la toile)
Apprêt : 1 heure à 24°C
Enfournement avec vapeur : transfert et
scarification
Cuisson : 20 minutes à 240°C
Temps : 15 minutes
Ressuage sur grille
Appellation pain de campagne
Le pain de campagne est un pain rustique de la catégorie des pains spéciaux. Pour le réaliser
on utilise soit une farine de blé ordinaire, soit une farine bise, avec addition ou non d’un
mélange de farine de seigle. Le pain de campagne est originaire de nos campagnes, il doit
toujours être réalisé avec un ensemencement préalable (sur pâte fermentée, sur levain naturel,
sur levain-levure, ou sur poolish) les composants et les choix technologies doivent permettre
1
PF : pâte fermentée
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
d’éviter le blanchissement de la pâte, de développer une saveur légèrement acidulée ce qui lui
donne une longue conservation.
T. de Base
58° C
Eau
………
°C
Farine
Fournil
…… ... °C
…….. ... °C
Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et
blanches sont des temps « passifs »
T P F F F F F T D T F F F F C C S N N
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage,
tourage, détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe,
défournement, Blanc = temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
Code lettre
P
A
F
+/R
T
D
E
C
S
N
Pétrissage Autolyse Fermentation Froid Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Apprêt
Pesée
Bouler
Le poids des différents produits de boulangerie
Type de produit
Pains
Baguettes
Épis
Bâtards
Ficelle
Petit pain
Poids cru
550 gr
300 gr
350 gr
330 gr
180 gr
75 gr
Poids cuit
400 gr
200 gr
250 gr
250 gr
120 gr
50 gr
Perte de poids
150 gr
100 gr
100 gr
80 gr
60 gr
25 gr
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
Perte en %
28 %
34 %
29 %
24 %
34%
30 %