Pain de campagne sur pâte fermentée (autre recette) Pâte

Pain de campagne sur pâte
fermentée (autre recette)
(Sur une base de farine de seigle type 130 et
complète)
INGREDIENTS
Farine type 65
Eau froide
Sel
Levure
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Poids total
Kg
Farine type 65
Farine de seigle type 130
Farine complète
Eau TB de 64°C
Kg
Kg
Kg
Kg
(Suivant la T° de la PF1)
Sel fin
Levure biologique
Kg
Kg
Pâte fermentée
Kg
Poids total
Kg
Quantité Prix
Techniques de fabrication
0.600
Pâte fermentée
0.370
Frasage en 1° de tous les ingrédients « pâte bâtarde »
0.012
Pétrir en 2° 12 minute au pétrin ou 6 minutes au
0.010
batteur
Pointage 3 heures à t° ambiant ou 12 heures en
cellule positive (+3°C) (pâte bien fermentée elle doit
avoir doublée de volume)
Pâte à pain de campagne
1
Température de base
PF au frigo : 64 / 70°C
1.520
PF T° ambiante : 64°C
0.240
Pétrissage : au spiral
0.240
Pétrissage en 1° (frasage) : 6 minutes
1.400
Pétrissage en 2° (amélioré) : 4 minutes (la pâte
0.036
doit être lisse)
Température en fin de pétrissage : 24°C
0.020 à
Pointage en masse à 24°C (piquage) : 1 h00
0.030
Pesage et préformage (léger sans serrer les
1
boules)
Détente des pâtons : 15 minutes en couvrant les
4.356
pâtons
Façonnage : tourner à gris sur couches sèches et
farinées (Se dit d’un pain mis à pousser avec la partie
lisse en contact avec la toile)
Apprêt : 1 h15 à 24°C
Enfournement avec vapeur : transfert et
scarification
Cuisson : 20 minutes à 240°C
Temps : 30 à 40 minutes
Ressuage sur grille
Appellation pain de campagne
Le pain de campagne est un pain rustique de la catégorie des pains spéciaux. Pour le réaliser
on utilise soit une farine de blé ordinaire, soit une farine bise, avec addition ou non d’un
mélange de farine de seigle. Le pain de campagne est originaire de nos campagnes, il doit
toujours être réalisé avec un ensemencement préalable (sur pâte fermentée, sur levain naturel,
sur levain-levure, ou sur poolish) les composants et les choix technologies doivent permettre
d’éviter le blanchissement de la pâte, de développer une saveur légèrement acidulée ce qui lui
donne une longue conservation.
1
PF : pâte fermentée
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
T. de Base
64° C
Eau
………
°C
Farine
Fournil
…… ... °C
…….. ... °C
Le poids des différents produits de boulangerie
Type de produit
Pains
Baguettes
Épis
Bâtards
Ficelle
Petit pain
Poids cru
550 gr
300 gr
350 gr
330 gr
180 gr
75 gr
Poids cuit
400 gr
200 gr
250 gr
250 gr
120 gr
50 gr
Perte de poids
150 gr
100 gr
100 gr
80 gr
60 gr
25 gr
Perte en %
28 %
34 %
29 %
24 %
34%
30 %
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
P
T
T
C C C
Détails
Pétrissage :
Pointage :
Faire une pâte bâtarde. Prendre la température Après 1 h de pointage peser des pâtons de
en fin de pétrissage pour la conditionner pour le poids divers et bouler légèrement. Laisser 15’
pointage.
de détente.
Façonnage :
Façonner les pâtons sans trop serrer aux
formes voulues, utiliser de la farine de seigle et
de l’huile pour décoller les collerettes des
différents pains.
Mettre sur toile, façonnage à gris pour subir
l’apprêt
Cuisson :
Avant enfournement farinez les pains et les
cuire environs 40 minutes dans un four à 240
c° avec buée. Finir la cuisson à chaleur
tombante.
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord