Pain de campagne

Pain de campagne sur pâte fermentée
Origine :
Le pain de campagne est un pain rustique de la
catégorie des pains spéciaux.
Il est originaire de nos campagnes, il doit toujours
être réalisé avec un ensemencement préalable (sur
pâte fermentée, sur levain naturel, sur levainlevure, ou sur poolish). ce qui lui donne une longue
conservation et un goût légèrement acidulé.
Recette
Ingrédients
Farine de tradition
Farine de seigle
Farine complète
Total Farine
Sel
Levure
Eau
Pâte fermentée
Total
Base
Quantité
%
0,760 kg
76%
0,120 kg
12%
0,120 kg
12%
1 Kg
100%
0,018 kg
1,8%
0,010 kg
1%
0,700 kg
70%
0,5OO kg
50%
2,228 kg 222,8%
Méthode
Batteur
64
spiral
64
Pétrissage en 1ère (frasage)
5 min
6 min
Pétrissage en 2
6 min
Température de base
ème
Température finale
Pointage en masse (Piquage)
Détente
Durée totale de Pointage
Apprêt
Température de cuisson
Durée de cuisson
4 min
24C°
1 h00 min
15 min
1 h30
75 min
240°C chaleur tombante
30 à 40 min
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
P
T
T
C C C
Détails
Pétrissage :
Faire une pâte bâtarde. Prendre la température en
fin de pétrissage pour la conditionner pour le
pointage.
Pointage :
Après 1 h de pointage peser des pâtons de poids
divers et bouler légèrement. Laisser 15’ de détente.
Façonnage :
Cuisson :
Façonner les pâtons sans trop serrer aux formes
Avant enfournement farinez les pains et les cuire
voulues, utiliser de la farine de seigle et de l’huile
environs 40 minutes dans un four à 240 c° avec
pour décoller les collerettes des différents pains.
buée. Finir la cuisson à chaleur tombante.
Mettre sur toile, façonnage à gris pour subir l’apprêt