pain viennois - Technomitron

Pain viennois
Présentation du produit :
Baguettes ou petits pains cuits sur plaque
Produits contenant des matières grasses, du sucre et
des produits laitiers
Mie moelleuse, structure alvéolaire très régulière,
couleur jaune pâle, croûte dorée, fine et non
croustillante
Méthode
Recette
Ingrédients
Farine
Sucre
Sel
Levure
Poudre de lait
Eau
Œufs (2)
Beurre
Total
Base
Quantité
1 Kg
0,050 Kg
0,018 Kg
0,040 Kg
0,060 kg
0,480 Kg
0,120 Kg
0,100 Kg
1,868 Kg
%
100 %
5%
1,8 %
4%
6%
48 %
12 %
10 %
Batteur
spiral
Pétrissage 1ère (frasage)
4 min
4 min
Pétrissage 2
7 min
7 min
Température de base
ème
(intensif)
Température finale
24 °C
45 à 60 min
15 min
Pointage en masse (piquage)
Détente
Durée totale du Pointage
1 à 1 h 15
Apprêt
1 h 30
Température de cuisson
240 °C (four à sole)
Durée de cuisson
20 à 25 min
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
P
T
T
C C
Détails
Pétrissage :
Incorporation du
beurre en cours
de pétrissage.
Coupe :
10 min après la mise en forme, dorer les produits
puis rapidement procéder à la coupe en saucisson.
Apprêt :
Température 25 °C à 70 % d'humidité.
Pointage :
Eventuellement,
resserrer la pâte après
30 min de pointage.
Cuisson :
Mettre au four pas trop poussé.
Retourner les produits au 3/4 de la cuisson
Ressuage : sur grille