Pain complet sur levain levure

Pain complet
sur levain / levure
INGREDIENTS
Farine type 150
Eau froide
Sel
Levure
Poids total
Autolyse
Farine type 150
Gluten sec (facultatif)
Eau TB 64°C
Pétrissage final
Sel fin
Levure biologique (facultatif)
Pâte fermentée complète
(levain/ levure)
Poids total
Unité Quantité Prix
Techniques de fabrication
Kg
0.125
Levain/levure
Réaliser un levain / levure
Kg
0.070
Pointage 2 heures
Kg
……
Kg
0.010
Kg
0.200
Kg
Kg
Kg
1
0.020
0.655
Kg
Kg
0.018
0.010
Kg
0.200
Kg
1.893
Pâte à pain complet (6 x 0.310 kg)
Température de base : 64°C
Pétrissage : au spiral
Autolyse : 2 heures (farine +eau)
Ajouter : la pâte fermentée, le sel, la levure
Pétrissage en 2° (amélioré) : 8 minutes (la pâte
doit être lisse)
Température en fin de pétrissage : 23 à 25°C
Pointage en masse (piquage) : 10 minutes à 24°C
Pesage et préformage (léger sans serrer les
boules)
Détente des pâtons : 30 minutes en couvrant les
pâtons
Façonnage en bâtard : tourner en clair
Fariner
Sacrifier
Apprêt : 45 minutes à 1 heure à 24°C
Enfournement avec vapeur : transfert
Cuisson : 30 à 40 minutes à 230°C
Ressuage sur grille
Appellation pain complet
Le pain complet est préparé avec une farine complète T 150, représentant la totalité du grain
de blé.
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord
T. de Base
64° C
Eau
………
°C
Farine
Fournil
…… ... °C
…….. ... °C
Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et
blanches sont des temps « passifs »
T P A A A A A A A A P F T D D T F F F E C C S
N N
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage,
tourage, détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe,
défournement, Blanc = temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
P
A
F
+/Pétrissage Autolyse Fermentation Froid
Apprêt
R
T
D
E
C
S
N
Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Pesée
Bouler
Étapes de façonnage
Faire une pâte bâtarde et pétrir 8 minutes en 2ème vitesse
Piquage 10 minutes.
Peser des pâtons à 310 g.
Bouler légèrement.
Détente 30 minutes à couvert.
Façonner les pâtons sans trop serrer en forme de bâtard.
Fariner légèrement et couper polka.
Mettre sur toile pour subir l’apprêt
Cuire avec buée à 230°C / 40 minutes.
Finir la cuisson chaleur tombante.
Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord