Recette baguettes Tradition Française

OPTIMISEZ VOS DIVISIONS
AVEC CETTE RECETTE DE TRADITION FRANÇAISE
mise au point pour vos divisions de baguettes avec
une diviseuse ÉCODIVIBAC.
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RECETTE POUR 10 BAGUETTES DE 250gr. CUITS (soit 350gr. en crue)
PÂTE DE TRADITION FRANÇAISE EN AUTOLYSE.
TEMPS
INGRÉDIENTS POIDS
POUR 10 Bagt.
Farine Type 65 1,000kg
2,100kg
DIAGRAMME DE FABRICATION
Préparation des ingrédients
10 minutes
de qualité.
Eau
0,700L
1,470L
Attention à la température de base.
Frasage - en 1ère vitesse - Pétrin spirale
5 minutes
Repos de l’autolyse - Détente en cuve.
60 minutes
Levure
Sel
8gr.
18gr.
15gr.
32gr.
Préparation des ingrédients
Pétrissage spirale
10 minutes
en 1ère vitesse
2 minutes
en 2ème vitesse (facultatif en fonction de votre température de pâte : Hiver > 25-26° - Été > 23-24°)
Pointage en cuve
60 minutes
Faire un premier resserrage après 45 minutes avec un seul tour de pétrin.
15 minutes
3,500kg
Pesage en gros pâtons,
350gr.
en fonction des poids des pâtons désirés dans les bacs usuels.
Repos en bac
15 minutes
Faire un dernier resserrage avant division.
15 minutes
Mise en place de votre pâton dans le bac de la diviseuse.
Faire la division immédiatement après l’égalisation du pâton dans votre bac.
30 minutes
Apprêt (la durée peut varier selon la température d’apprêt entre 22 et 25°)
20 minutes
Cuisson
20 minutes
Ressuage
Temps Total : 255 minutes soit 4h15
ÉCODIVIBAC vous garantit une division sans aucun dégazage, la seule façon avec le pesage manuel d’obtenir
un alvéolage de qualité.
Avec cette recette vous obtiendrez ainsi, une pâte souple, de consistance douce, qui
vous permettra une division optimum et la garantie d’un alvéolage préservé lors de la
cuisson de votre pain. L’autolyse vous permet d’assouplir le gluten de votre pâte et
permet une absorption maximum d’eau par les particules d’amidon. Le pétrissage lent
contribue à la parfaite élasticité du réseau glutineux.
Exemple d’alvéolage obtenu
en division ÉCODIVIBAC
ÉCOPÂTES
ÉCODIVIBAC est une marque ÉCOPÂTES
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