Pains Gourmandises - Moulins de Chérisy

Pains
Gourmandises
Livret de recettes
élaborées au fournil
des Moulins de Chérisy
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Page 3
Rusti châtaigne figue noisette
Page 4
Nordik
Page 5
L’impatiente
Page 6
Pain aux noix
Page 7
Boule « Choco »
Page 8
Tresse couronne
Page 9
Pain du Vigneron
Page 10
Triangles et barres « Energie »
Page 11
Petit pain gourmand
Page 12
Pain de seigle
Page 13
Ciabatta
Page 14
Pain d’épices
RUSTI CHÂTAIGNE FIGUE NOISETTE
Farine « RUSTI CHÂTAIGNE FIGUE NOISETTE »
Eau
Levure
Sel
Pétrissage
1ère vitesse 4 minutes
2ème vitesse 6 minutes
Pointage
30 minutes
1000 g
620 g
30 g
18 g
Façonnage En boule
Apprêt
1h30
Cuisson
Couper avant l’enfournement aux ciseaux
Four moyen
3
LE NORDIK
Farine « NORDIK »
Farine « OR »
Eau
Levure
500 g
500 g
560 g
40 g
Pétrissage
1ère vitesse 4 minutes
2ème vitesse 6 minutes
Pointage
30 minutes
Division
300g en barquinette®, en moulalu® ou en moule
à pain de mie
Façonnage Façonner et rouler le pâton dans les graines en
l’humidifiant à l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisateur
4
Apprêt
1h30
Cuisson
Four moyen, attention à la prise de couleur
L’IMPATIENTE
Farine « L’impatiente »
Eau
Levure
1000 g
620 à 640 g
10 à 20 g
Pétrissage
5 minutes en 1ère vitesse ; 6 à 8 minutes en 2ème vitesse ;
Batteur ou spirale jusqu’à décollement
Pointage
30 minutes
Division
260 g
Façonnage Baguette à bouts légèrement pointus
Apprêt
1h15 à 1h30
Cuisson
4 coups de lame avec buée, 22 minutes à 240°C
5
PAIN AUX NOIX
Pâte « TRADI »*
Cerneaux de noix
Huile de noix
1000 g
150 g
50 g
Prendre la pâte « TRADI » en fin de pétrissage.
Pétrissage
Bassiner avec l’huile de noix en 2ème vitesse
puis incorporer les noix en 1ère vitesse
Pointage
60 minutes avec rabat puis une nuit au froid positif
Façonnage En petits pains
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four modéré
*Attention la mention « tradition française » est exclusivement réservée à la baguette.
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Le conseil
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BOULE CHOCO
Pâte « TRADI »
Pépites de chocolat
Cacao en poudre
Sucre glace
6500 g
1000 g
200 g
100 g
Prendre la pâte TRADI* en fin de pétrissage
Pétrissage
Incorporer les ingrédients en 1ère vitesse pendant
2 minutes puis 2 minutes en 2ème vitesse
Pointage
60 minutes avec rabat puis une nuit au froid positif
Façonnage En petits pains longs ou en boule
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four doux
Le conseil
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TRESSE COURONNE
Farine « RUSTI GRAIN »
Eau
Pâte fermentée
Sel
Levure
Pétrissage
1ère vitesse 4 minutes
2ème vitesse 6 minutes
Pointage
90 minutes avec 1 rabat
1000 g
650 g
200 g
18 g
10 g
Façonnage En couronne tressée, puis agrémenter de graines
le dessus du produit
8
Apprêt
60 minutes
Cuisson
Four modéré
PAIN DU VIGNERON
Farine « TRADI »
Vin « Beaujolais »
Vin « Beaujolais » (pour trempage)
Eau
Raisins secs - Cerneaux de noix - Saucisson sec
Sel
Levure
1000 g
570 g
180 g
130 g
3 x 60 g
18 g
15 g
Faire tremper les raisins, les noix et le saucisson
dans les 180 g de vin 60 minutes avant le pétrissage
Pétrissage
1ère vitesse 8 minutes ; 2ème vitesse 4 minutes
1ère vitesse 2 minutes pour incorporer le mélange trempé
Pointage
60 minutes avec 1 rabat et une nuit au froid positif
Façonnage En boule, façon pain de campagne, ou en forme de
saucisson, façonnez selon votre envie
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four vif
Le conseil
r:
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Choisir de préf
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un saucisson
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ou bien une sa
sèche.
9
TRIANGLES ET BARRES ÉNERGIE
Farine « RUSTI SEIGLE T170 »
Eau
Pâte fermentée
Raisins secs trempés
Cerneaux de noix
Sel
Levure
1000 g
680 g
200 g
400 g
350 g
18 g
15 g
Pétrissage
1ère vitesse 6 minutes
2ème vitesse 4 minutes
1ère vitesse 2 minutes pour mélanger raisins et noix
Pointage
30 minutes
Façonnage Laminer la pâte à 1.5 cm d’épaisseur et la découper
en triangle, rectangle, etc…
10
Apprêt
60 minutes
Cuisson
Four vif
Le conseil
r:
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Le soin mis au fa
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PETITS PAINS GOURMANDS
Pâte « TRADI »
Raisins sec
Chocolat blanc
1000 g
100 g
100 g
Prendre la pâte « TRADI » en fin de pétrissage.
Pétrissage
1ère vitesse 2 minutes
2ème vitesse 2 minutes pour mélanger raisins et chocolat
Pointage
60 minutes
Façonnage En petits pains
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four doux
Le conseil
r:
du boulange
aussi
On peut réaliser
sur la base
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11
PAIN DE SEIGLE
Farine « RUSTI SEIGLE T170 »
Eau T 70°C
Pâte fermentée
Miel
Sel
Levure
Pétrissage
1ère vitesse 6 minutes
2ème vitesse 2 minutes
Pointage
45 minutes
Façonnage En baneton
12
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four vif tombant
1000 g
900 g
500 g
100 g
25 g
5g
Le conseil
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CIABATTA
Pâte « TRADI »
Huile d’olive
1000 g
150 g
Prendre la pâte « TRADI » en fin de pétrissage.
Pétrissage
1ère vitesse 2 minutes
2ème vitesse 2 minutes pour bassiner l’huile d’olive
Pointage
60 minutes – 1 rabat – 1 nuit froid positif
Apprêt
45 minutes
Cuisson
Four vif
Le conseil
r:
du boulange
Si vous utilisez
une huile d’olive
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13
PAIN D’ÉPICES
Miel fondu (70°C dans une casserole)
Sucre semoule
Farine « OR » + Farine de seigle
Lait
Oeufs
Mélange 4 Épices
Ecorces d’orange confites hachées
Poudre levante
14
500 g
100 g
2 x 250 g
350 g
3
10 g
100 g
40 g
Pétrissage
Faire fondre le miel et le sucre sur un feu moyen (ne
pas faire bouillir) / Battre les œufs et le lait ensemble
/ Mélanger les 2 farines avec la poudre levante et les
épices / Mélanger le miel + sucre avec le lait + œufs /
Ajouter la farine + les épices et la levure / Bien mélanger
le tout avec les cubes d’orange
Cuisson
Moules à cake beurrés (350 g)
180 ° C – Thermostat 6
45 minutes environ
Le conseil
r:
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Forêt, etc.) est
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Vous pouvez
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miel / pain d’épice
combinée, pot de
Les recettes proposées dans ce livret ont été réalisées au fournil
des Moulins de Chérisy par nos boulangers démonstrateurs que
vous connaissez pour la plupart. Ils sont à votre disposition pour
répondre à vos questions.
Yann - 06.12.47.44.66
Franck - 06.12.47.45.04
Les boulangers ont conçu ce livret dans l’esprit d’une boîte à
idées dans laquelle vous pourrez puiser librement. La plupart des
recettes peut être complétée par vous même en y apportant
votre propre créativité, par exemple le format de pain qui vous
convient. Là aussi nous sommes disponibles pour vous conseiller.
14 rue de Paris - 28500 CHÉRISY
Tél. : 02 37 62 77 77 - Fax : 02 37 43 81 36
[email protected]
www.moulinsdecherisy.fr