pâte à pain de mie

Pâte à pain de mie
INGREDIENTS
Farine
Sucre semoule
Sel
Levure biologique
Œufs entiers
Eau (TB : 54°C)
Beurre
Poids total de pâte
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
1
0.070
20
0.045
0.180
0.450
0.070
Kg
1.835
Prix
TECHNIQUES
Pétrissage : au batteur
Pétrir en 1° : 8 minutes
Pétrir en 2° : 10 minutes
Incorporer le beurre au décollement de la pâte
Pétrir en 2° : 2 minutes (la pâte doit se redécoller)
Température en fin de pétrissage : 24°C
Pointage en masse (piquage) : 45 minutes à 1 h
à 24°C
Rompre la pâte (dégazer)
Détailler
Bouler
Détente : 15 minutes
Façonner : suivant les formes demandées
Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 26°C
Cuire à : 180°C / 220 °C suivant la taille des
pièces
Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et blanches sont des
temps « passifs »
T P P F F F F T T D T F F F F F F C C S N N
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage, tourage,
détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe, défournement, Blanc =
temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
P
A
F
+/Pétrissage Autolyse Fermentation Froid
Apprêt
R
T
D
E
C
S
N
Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Pesée
Bouler
Cours de boulangerie M. Juan Éric lycée Quercy Périgord
Déroulement des étapes
Faire une pâte bâtarde
Pétrir : 8 minutes en 1ère vitesse
Passer 2ème vitesse jusqu'au décollement de la pâte (10 min)
Incorporer le beurre.
Pétrir jusqu’à obtenir d’une pâte qui se décolle de la cuve.
Température en fin de pétrissage 24°C
Pointage en masse (piquage) 45 minutes à 1h à 24°C
Détailler et mettre en forme
Détente 15 minutes à couvert
Façonner suivant les formes
demandées
Apprêt de 1h30 à 2 h 00 à 26°C
Cuire à 180°C / 220 °C suivant la
taille des pièces
Cours de boulangerie M. Juan Éric lycée Quercy Périgord