Comparaison Consistographe-pétrin boulanger (625 Ko)

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Comparaison Consistographe-pétrin boulanger
BUT
Le but de ces essais est de comparer le pétrissage du Consistographe à celui d’un
pétrin à axe oblique utilisé en boulangerie.
Pour cela nous allons nous attacher à comparer le comportement d’une pâte
boulangère issue de ces deux types de pétrissage.
MATERIEL
1 PETRIN CONSISTOGRAPHE = Pétrin de L’ALVEOGRAPHE équipé d’un capteur
de pression et d’un fraseur double.
1 PETRIN AXE OBLIQUE (TYPE MAHOT)
METHODE
Tout d’abord pour ce qui est de la confection de la pâte boulangère, nous nous
sommes basés sur l’essai de panification type CNERNA.
Ce test de panification préconise les conditions suivantes :
-Température de base = 54 °C (Température de base = T°re EAU + T°re FARINE +
T°re LABO )
COMPOSITION DE LA PÂTE
Pour le pétrin à axe oblique la masse de farine nécessaire à l’essai est de 2000 g à
14 % d'humidité. (Une correction de la masse de farine intervient en fonction de son
taux d’humidité).
En ce qui concerne le pétrin du Consistographe 250 grammes de farine seulement
sont nécessaires.
Sur cette base de farine nous ajoutons 2,2 % de levure sèche et du sel qui est inclus
dans la solution qui va nous servir à hydrater la farine (Solution salée à 25 g/l).
REMARQUE
Le fait de mélanger la levure et le sel contenu dans la solution ne pose pas de
problème particulier car seul nous importe ici, la composition de la pâte.
L’hydratation, quant à elle, est déterminée d’une façon un peu particulière, en effet
nous allons utiliser le Consistographe pour déterminer le potentiel d’absorption de la
farine testée.
Cette opération se déroule en deux temps :
1- Nous réalisons un essai à hydratation constante pendant lequel nous allons
déterminer la quantité d’eau à ajouter à la farine afin d’obtenir une pâte bâtarde (pâte
de consistance boulangère ).
La consistance à atteindre pour obtenir cette consistance de pâte étant de 2200 mb.
2- L’essai à hydratation adaptée, a deux objectifs précis, le premier étant de vérifier
que la quantité d’eau déterminée précédemment nous donne bien une pâte de
consistance boulangère.
Le second est d’obtenir la courbe montrant le comportement de la pâte sur 8 minutes
de pétrissage. C’est donc cette courbe que nous allons comparer à celle obtenue
avec le pétrin axe oblique.
MANIPULATION
La cuve du pétrin à axe oblique n’étant pas pourvue de capteur de pression, nous
allons effectuer des prélèvements de pâte (de 375 g ) dans le pétrin axe oblique
toutes les deux minutes et ce, pendant 23 minutes. (4 min. en vitesse lente 60 tr/min
et 19 min en vitesse rapide à 80 tr/min).
A chaque prélèvement, nous placerons le pâton de 375 g dans le pétrin du
Consistographe afin d’effectuer une mesure de consistance pendant environ 20
secondes, puis nous réincorporons ce pâton au reste de la pâte qui continue à être
pétrie dans la cuve du pétrin axe oblique.
Nous obtenons ainsi une courbe de pétrissage de la farine testée en fonction du
temps, celle-ci nous permet de suivre le comportement de la pâte au cours du
pétrissage comme nous le faisons lors de l’essai à hydratation adaptée du
Consistographe.
RESULTATS
Ce sont ces résultats que nous vous présentons sous forme de graphiques, cidessous.
RESULTATS OBTENUS AU CONSISTOGRAPHE
PrMAX
M TIME
TOLERANCE
CHUTE 250
CHUTE 480
PAN
2249
100
118
1141
1473
BAGUEPI FARINE DE MEULE BREADMAKING MIE BLANCHE X FLOUR
2162
2180
2198
2184
2262
152
138
116
110
118
141
161
132
152
157
597
1164
533
1129
857
1198
763
1237
739
1292
GRUAU
2204
111
152
598
995
OBSERVATIONS
Ces résultats montrent que les farines testées sont sensiblement différentes au
Consistographe, il était donc intéressant de savoir si ces différences se
retrouveraient aussi grâce au prélèvement de pâte dans le pétrin axe oblique.
Consistency (mb)
Exemple de courbes obtenues avec le pétrin axe oblique :
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0
5
10
15(mn)
TIME
20
25
La première observation est qu’il est possible d’obtenir une courbe de pétrissage
issue d’un pétrin de boulangerie en utilisant le Consistographe.
Les courbes réalisées ont toutes la même forme, elles présentent une augmentation,
un point maximum puis une chute de consistance. Selon les farines testées ces
étapes sont plus ou moins marquées.
Il est important de noter que, dans le cas présent, nous avons ajouté le sel avec
l’eau, dans le mélange farine + levure. Ce qui explique la forme ‘continue’ des
courbes obtenues.
PATISSIERE FLOUR
Dans la réalité, le boulanger n’ajoute le sel que
cinq minutes avant la fin du pétrissage. Des tests
du même type ont été réalisés en suivant ce mode
opératoire et les courbes réalisées montraient une
reprise de la consistance après l’adjonction de sel.
Ces observations coïncident avec les résultats
obtenus avec le Consistographe, à l’occasion de
l'étude sur l’effet du sel au pétrissage.
1000
800
600
S
E
L
400
200
24
18
12
6
0
0
TIME (mn)
Results on different flours
PAN
1800
Consistency (mb)
Consistency
1200
1600
BAGUEPI
1400
FARINE DE MEULE
1200
BREADMAKING
1000
MIE BLANCHE
800
X FLOUR
600
GRUAU
400
200
0
0
17/12/97
10 TIME (mn) 20
Alors
que
nous
ramenons
toujours
la
pâte
à
une
consistance de 2200 mb environ
au Consistographe, lorsque nous
utilisons le pétrin axe oblique des
différences
importantes
de
consistance
maximale
sont
notées et ce, malgré le fait que
nous
utilisons
la
même
hydratation les deux cas. Ceci
peut s’expliquer par l’effet pétrin,
on ne travail pas la pâte
exactement de la même manière.
Consistency from baker's dough (mb)
GRUAU FLOUR
2000
Des essais réalisés sur une
farine de gruau avec deux
types de pétrins différents
viennent
illustrer
ce
phénomène.
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
TIME (mn)
SPIRALE
OBLIQUE
De la même façon, on peut noter que parmi toutes les courbes observées certaines
affichent des comportements distincts (mesuré au Consistographe ‘classique’)
comme :
- Le temps pour atteindre la consistance maximum (vitesse de mise en pâte )
- L’affaiblissement de la pâte (différence entre consistance maximum et
consistance en fin de pétrissage ).
-
Comparison with
Consistograph values
1800
1600
1400
dough
Maximum consistency on baker's
Sur la série d’essais suivante,
il est même possible de
retrouver le classement des
courbes obtenues au pétrin
axe oblique. Il suffit d’abord de
considérer la tolérance de la
pâte
déterminée
au
Consistographe, puis dans le
cas de tolérances égales
prendre
en
compte
les
affaiblissements mesurés à
250 et 480 secondes.
1200
MAX MIXING
R2 = 0,7413
1000
Linéaire (MAX MIXING)
800
600
400
100
120
140
160
180
Consistograph Tolerance
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Par exemple :
Pour la FARINE de MEULE, la tolérance déterminée au Consistographe est de 162
secondes, c’est la plus forte de la série de farines testées or, nous pouvons constater
que cette farine présente la plus forte consistance maximale au pétrin axe oblique. Il
en est de même pour la farine PAN, qui avec la plus faible tolérance montre
également la plus faible consistance maximale lors du pétrissage axe oblique.
En ce qui concerne les farines qui présentent des tolérances équivalentes, il faut
alors considérer les affaiblissements à 250 et 480 secondes. C’est le cas pour les
farines MIE BLANCHE et GRUAU dont la tolérance déterminée au Consistographe
est de 152 secondes. Si nous regardons les affaiblissements à 250 et 480 secondes
nous voyons qu’il sont supérieurs pour la farine MIE BLANCHE et donc sur le
graphique cette farine se classe juste après la farine de GRUAU.
Ceci semble logique si l’on considère que le comportement d’une pâte durant le
pétrissage est très dépendant de la qualité du réseau protéique. Si le potentiel
d’hydratation est une donnée importante, la tolérance durant le pétrissage est tout
aussi critique. Pour atteindre une qualité de pâte requise, un boulanger aura intérêt à
avoir une valeur d’hydratation haute, mais surtout la certitude que la pâte a une
tolérance de bon niveau. Si la tolérance mesurée au Consistographe est trop forte, la
pâte dans le pétrin boulanger sera trop dure. Si la consistance mesurée au
Consistographe est trop faible, la pâte perdra de sa consistance pendant le
pétrissage et, à temps de pétrissage équivalent, sera plus molle. Il semble donc qu’il
soit important de se fixer un optimum de tolérance.
CONCLUSIONS
Ce qui ressort de cette étude est que le Consistographe nous permet de :
- Mesurer la consistance d’une pâte issue d’un pétrin de boulangerie. Pour cela,
il suffit de prélever une masse constante de pâte (afin d’éviter toute influence sur la
mesure de pression ) puis de découper cette pâte en morceaux pour la placer
facilement dans la cuve du pétrin du Consistographe.
- Réaliser des courbes présentant le comportement de la pâte au cours du
pétrissage puis de les exploiter en déterminant des paramètres tels que le temps
optimum de pétrissage pour un type de pétrin donné, ou le temps de pétrissage
nécessaire pour atteindre une consistance désirée.
Sur la série d’essais que nous avons réalisé ici, nous avons également pu mettre en
évidence un classement des pâtes pétries avec le pétrin axe oblique, d’où l’aspect
prédictif de l’essai au Consistographe, qui demandera tout de même à être
approfondi et vérifié. Ceci fera sans doute l’objet d’applications futures.
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