pâte à pain au lait

Pâte à pain au lait
INGREDIENTS
Farine
Sucre semoule
Sel
Levure biologique
Œufs entiers
Lait
Beurre
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
1
0.120
0.020
0.040
0.200
0.400
0.250
Prix
TECHNIQUES
Pétrissage : au batteur
Pétrir en 1° : 8 minutes
Pétrir en 2° : 10 minutes
Incorporer le beurre au décollement de la pâte
Pétrir en 2° : 2 minutes (la pâte doit se redécoller)
Température en fin de pétrissage : 24°C
Pointage en masse (piquage) : 45 minutes à 1 h
à 24°C
Rompre la pâte (dégazer)
Mettre au froid : à+4°C
Détailler
Mettre en forme
Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 27°C
Cuire à : 200 °C / 220 °C suivant la taille des
pièces
Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les couleurs rouges et blanches sont des temps « passifs »
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
B P P F F F R - - - - B M M F F F F F F E C N N
Code couleur
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune ou vert ou T = Manipulations (pesage, façonnage,
tourage, détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe, défournement,
Blanc = temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
Code lettre
B
P
A
F
+/Pesée Pétrissage Autolyse Fermentation Froid
R
M
D
E
C
S
N
Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Cours de boulangerie M. Juan Éric lycée Quercy Périgord
Déroulement des étapes
Faire une pâte bâtarde
Pétrir : 8 minutes en 1ère vitesse
Passer 2ème vitesse jusqu'au décollement de la pâte (10 min)
Incorporer le beurre.
Pétrir jusqu’à obtenir d’une pâte qui se décolle de la cuve.
Température en fin de pétrissage 24°C
Pointage en masse 45 minutes à 1h à 24°C
Rompre la pâte (dégazer)
Mettre au froid : à+4°C
Détailler
Mettre en forme
Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 27°C
Cours de boulangerie M. Juan Éric lycée Quercy Périgord