pâte à croissant PLF

Pâte à croissant
(plf)
INGREDIENTS
Farine
Sucre semoule
Sel
Levure biologique
Œufs entiers
Eau (TB : 52°C)
Poudre de lait
Beurre fondu
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
1
0.120
0.020
0.040
0.050
0.480
0.040
0.050
Poids total de pâte
Kg
1.800
Beurre ou margarine pour
le tourage
Kg
0.620
Prix
TECHNIQUES
Pétrissage : au batteur
TB : 52°C (ajuster l’eau pour le pétrissage)
Pétrir en 1° : 2 minutes
Pétrir en 2° : 10 minutes
Consistance de la pâte (détrempe) : ferme
Température en fin de pétrissage : 25°C
Pointage en masse (piquage) : 45 minutes à 1 h
à 24°C
Rompre la pâte (dégazer)
Placer au congélateur la pâte protégée d’un
film alimentaire : 30 minutes en négatif et 15
minutes à +4°C
Beurrer : malaxer la matière grasse pour la rendre
plus homogène et de la même consistance que la
pâte
Tourer : donner deux tours simples
Filmer : le pâton
Détente : 15 minutes en congélation puis 30
minutes à + 4°C.
Donner : un troisième tour.
Abaisser et détailler : le pâton de façon régulière
en un rectangle de 3 mn d’épaisseur. Détailler
suivant les pièces désirées.
Façonner : Façonner les pièces ou les détailler
suivant le type de viennoiseries souhaitées
Dorer et plaquer
Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 26°C
Dorer
Cuire à : 180°C / 220 °C suivant le type de four
Débarrasser : sur grille
Cette recette donne : 36 croissants ou 34 pains
au chocolat ou 30 pains aux raisins
La Pâte Levée Feuilletée (PLF) comporte à la fois les caractéristiques d’une pâte levée, et du feuilletage.
Elle sert à l’élaboration des croissants, des pains au chocolat, des pains aux raisins et de plusieurs sortes de
couques. La qualité finale des produits dépend autant de la fermentation de la pâte que de la qualité de la
matière grasse utilisée et du tourage de la détrempe.
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Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et blanches sont des
temps « passifs »
T P F F F F R D D D D T T D D D T T F F F F F F C C S N N
Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage, tourage,
détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe, défournement, Blanc =
temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage)
P
A
F
+/Pétrissage Autolyse Fermentation Froid
Apprêt
R
T
D
E
C
S
N
Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage
Pesée
Bouler
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Déroulement des étapes
Faire une pâte FERME
Pétrir 2 minutes en 1ère vitesse
Passer 10 minutes en 2ème
Température en fin de pétrissage 25°C
Pointage en masse (piquage) 45 minutes à 1h à 24°C
Beurrer la pâte.
Envelopper la matière grasse dans la pâte
Ne pas superposer les pâtes pour envelopper
la matière grasse
Abaisser le pâton de forme rectangulaire
Donner deux tours simples
Filmer le pâton
Détente 15 minutes en congélation puis 30 minutes à + 4°C.
Donner un troisième tour.
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Détaillage des croissants
Façonnage / apprêt
Dorer
Cuire à 180°C / 15 Minutes
Détaillages des croissants, pains au chocolat et pains aux raisins
Pour 0,250 de farine
Abaisse, à 3.5 mn, pour 8 croissants:
24 cm
60 cm
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24 cm
12 à 15 cm
Abaisser,à 4 mn, pour réaliser Pains au chocolat
24 cm
39 cm
Abaisser,à 3.5 mn, pour réaliser des pains aux raisins
Crème pâtissière
+
Raisins
Aplatir au rouleau et
dorer
Finition des pains aux raisins
Glace à l’eau : fondant : 1kg, sirop : 0.400, glucose : 0.300 utiliser à 30°C.
Pour réaliser des mini viennoiseries : il faut faire un pâton de 30 cm de large à 3,1/4
diviser en trois pour les chocolatines et en deux pour les croissants.
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d’épaisseur puis le
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