Recette Pain Surprise

12h - L’apéritif
PAIN SURPRISE
Par Thomas BERLEMONT
INGREDIENTS :
Farine
500 g
BF Campagne
500 g
Eau
650 g
Altima Exclusive 10
100 g
Levante
BF Campagne
50%
Préparation farinière 50% à base de
farine de seigle, de levain de seigle
dévitalisé et de farines de malt.
30 g
• De savoureux pains de campagne
aux arômes uniques
MODE OPERATOIRE DIRECT :
Température de base (°C)
60
Pétrissage (Spirale, en min)
3+7
Température de pâte (°C)
25°C
Pointage (min)
15
Division (g) / Mise en forme
600
Repos (min)
15
• Un pain rustique à la mie
légèrement brune
Façonnage
En boule en cercle à pain surprise
• Source de fibres
Apprêt
1h30 à 26°C
Décors / Coups de lame
Fariner et lamage en polka
Cuisson avec buée
30 min à 240°C puis 20 min à 220°C
• Excellente qualité technique :
tolérance des pâtes, volume et
développement au four
• Flexibilité : hydratation élevée
possible
Vision - Février 2012 - Spécial Pâques • 9