DARNE DE SAUMON GRILLEE SAUCE BEARNAISE

FICHE N°
BASE (pers.)
DARNE DE SAUMON GRILLEE SAUCE BEARNAISE
DESCRIPTIF
8
PRESENTATION
Tranche de saumon (darne) marquée
sur le grill et cuite au four. Sauce
émulsionnée chaude à base de jaunes
d'œufs, de beurre clarifié, d'échalotes,
vin blanc, vinaigre, poivre concassé,
estragon et cerfeuil.
DENREES
PHASES
TECHNIQUES
ARTICLES
VENTILATION
U
A
kg
2,00
B
C
D
TOT
POISSONNERIE
MISE EN PLACE DU POSTE
Denrées, matériel, cuisson, etc.
PREPARATIONS
Eplucher les légumes
Laver les légumes
Préparer les fines herbes
Ciseler les échalotes
Tourner les pommes de terre
Historier les citrons
PREPARATION DU SAUMON
Détailler les darnes
Mariner
SAUCE BEARNAISE
Confectionner la réduction
Monter la béarnaise
Ajouter le beurre clarifié
Ajouter les fines herbes
CUISSONS
Cuire les pommes de terre à l'anglaise
Griller les darnes de saumon
Finir la cuisson au four
DRESSAGE
Dresser
Lustrer
® Devenir l'égal d'un Chef
Saumon
2,00
CREMERIE
Beurre
kg
0,20
pièce
4,00
4,00
Cerfeuil
botte
0,50
0,50
Ciboulette
botte
0,50
Citron
pièce
Œufs
0,01
0,21
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0,05
Estragon
botte
0,50
Persil
kg
Pommes de terre BF 15
kg
0,50
4,00
4,00
0,05
0,50
pm
1,50
pm
1,50
ECONOMAT
Huile d'olive
litre
0,10
Poivre du moulin
kg
pm
Poivre en grains
kg
Sel
kg
pm
Thym
kg
pm
Vin blanc
Vinaigre blanc
0,10
pm
pm
pm
pm
pm
litre
0,05
0,05
litre
0,10
0,10
pm