Cœur de saumon au vin d`épices

Cœur de saumon au vin d’épices
Ingr. (6 personnes) :
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750 gr de cœur de saumon découpés en 6 pièces égales
50 l de vin rouge corsé (type Côte du Rhône)
30 cl de fond de veau
3 échalotes, 1 carotte, 1 tomate
1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 tiges de persil, 1 gousse d’ail
1 càs de sucre, le zeste de 1 citron vert
Cannelle en poudre, noix de muscade râpée, macis en poudre, poivre concassé
50gr de beurre, sel, poivre
La recette :
Badigeonner les morceaux de saumon d’huile d’olive, saler et poivrer.
Pelez et hacher menu les échalotes ; peler la carotte, laver la tomate et les couper en petits cubes.
Faire sécher les échalotes dans une cocotte qq minutes, puis verser 40cl de vin. Dès l’ébullition, ajouter
carotte, tomate, thym, laurier, persil et poivre concassé. Laisser bouillir 20 min, puis ajouter le reste du
vin et le fond de veau ; laisser réduire de moitié (+/- 15 min). Ajouter alors cannelle, macis, muscade,
sucre et citron. Laisser frémir 3 min puis filtrer et réserver au chaud.
Poêler le saumon à l’huile d’olive, 5 min sur un côté ; le retourner, couvrir et terminer la cuisson 3 minutes.
« Les Saisons de Marie », Rue du Sart Tilman, 352 à 4031 Angleur 04/246.54.94 [email protected];
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