recette du mois de mars 2013

RECETTE DU MOIS DE MARS 2013
FILET DE COLIN SAUCE DUGLÉRÉ / Recette pour 4 personnes
Ciseler les échalotes, découper les tomates en petits morceaux et
hacher le persil
Déposer les pavés de colin sur les échalotes dans un plat allant au
four, ajouter le fumet et le vin blanc, saler et poivrer
Pavé de colin
0,600 KG
Beurre
0,020 kg
Échalotes
0,060 kg
Tomate
1 pièce
Récupérer le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire,
Persil
2 bruns
Ajouter hors du feu le beurre en morceaux et mélanger avec un
fouet,
Fumet
0,15 L
Vin blanc
0,05 L
Crème
0,05 L
Cuire au four pendant 7 à 8 minutes à 170°c
Ajouter la crème les morceaux de tomate et le persil
Information : Adolphe Dugléré, cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque
comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848.Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant
"Les Frères Provençaux" au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du "Café Anglais" auquel son nom reste attaché. A
l'époque le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes". C'est
d'ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les "Pommes Anna".
On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les
ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du
travail). Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son Dictionnaire
de cuisine.