Darnes de saumon grillées, sauce béarnaise -

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Darnes de saumon grillées, sauce
béarnaise
Date : 06/10/11
Auteur : Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
Type de plat : Poisson
Descriptif :
Tranche de saumon de l'Atlantique grillée, servie avec une sauce
onctueuse au beurre relevée de citron et parfumé à l'estragon.
Apport nutritionnel : Protéines, lipides (oméga3), sels minéraux,
vitamines C, D et E
Pour 8 couverts :
Poissonnerie
- Saumon entier Norvège : 2.4 Kg (5.65 / Kg)
B.O.F
- Beurre : 0.27 Kg (5.56 / Kg)
Fruits & légumes
- Cerfeuil : 0.25 Botte (1.1 / Botte)
- Persil : 0.125 Botte (0.75 / Botte)
- Citron : 0.3 Kg (1.12 / Kg)
- Échalote : 0.04 Kg (3.65 / Kg)
- Estragon : 0.5 Botte (0.58 / Botte)
Économat
- Laurier feuille : 0.002 Kg (5.85 / Kg)
- Vinaigre alcool coloré : 0.04 litre (0.59 / litre)
- Sel : 1 PM (0 / PM)
- Thym branche : 0.002 Kg (7.06 / Kg)
- Huile d'olive : 0.1 litre (5.12 / litre)
- Poivre mignonnette : 0.005 Kg (4.92 / Kg)
Cave
- Vin blanc sec cuisine : 0.04 litre (1.74 / litre)
Prix des produits : 17.2
Dressage : Les darnes sont dressées sur plat
rond ou et la sauce à part en saucière
Etapes et techniques
1. Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Habiller le poisson
- Détailler les darnes
- Réserver au frais
2. Cuisson
- Faire la marinade instantanée
- Mettre en place le poste pour griller
- Griller les darnes
- Terminer la cuisson des darnes
3. Sauce béarnaise
- Ciseler l'échalote
- Réaliser la réduction
- Clarifier le beurre
- Faire la sauce Béarnaise
- Réserver au chaud
4. Décor
- Laver et préparer les fruits destinés à être
consommés crus
- Historier les citrons
- Réaliser des pluches de persil
5. Finition et service en salle
- Dresser au plat
- Lustrer au beurre clarifié
- Décorer
- Envoyer
- Sauce à part en saucière
- Finir et dresser les darnes devant le client
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