Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce Choron

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce Choron {béarnaise + fondue de tomate}
sauce
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Sauce béarnaise.
œufs
pc
Beurre
gr
Vinaigre (d’estragon)
cl
Vin blanc
cl
Echalotes
gr
Poivre mignonette
Cerfeuil
gr
Estragon
gr
persil
gr
Sel, poivre
Qté
2
150
5
5
40
pm
30
40
20
pm
N°
Phases techniques
1.1


1.2


1.3


1.4


1.5
Choron
Base : béarnaise
+fondue de tomate fraiche
(préférable) ou
Base : béarnaise
+ sauce tomate (éventuellement)

1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Sauce béarnaise.
Clarifier le beurre, réserver au chaud.
En sauteuse, Placer le vin blanc, les échalotes
finement hachées, le vinaigre,
le poivre mignonette
Porter à frémissement, mettre la moitié des
herbes.
Frémir, réduire à consistance sirupeuse, laisser
tiédir.
Ajouter les jaunes d’œufs, un peu d’eau.
Fouetter vivement en dessous de 70°C pour
éviter que les jaunes cuisent.
Retirer la casserole du feu de temps en temps.
Le mélange devient mousseux, consistance
d’une mayonnaise légère ou sabayon pas trop
compact.
Incorporer hors du feu le beurre clarifier en
fouettant comme pour une mayonnaise.
 Rectifier l’assaisonnement et la moitié des
herbes hachées.
Causes d’échecs :
 Jaunes d’œufs trop cuits
 Beurre clarifié trop chaud
 Température de conservation trop base
 Addition de beurre trop important au départ
Solutions :
 Si trop épaisse, diluer avec un peu d’eau tiède
 Refroidir, remonter avec un peu d’eau froide ou
tiède.
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps